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料理王国2019年10月号 「受け継ぐ」ということ

月刊誌「料理王国」2019年10月号

月刊誌「料理王国」2019年10月号

特集 「受け継ぐ」ということ

  • [大特集]フォワグラの「基本」と「応用」
  • ベテランシェフによるフォワグラ再考
  • 超実践 今日から使えるスターター 6つの異なる”調理法”による、6つのフィンガーフード
  • フランス料理、4人の求道者たち フォワグラ使いのアイディアを学ぶ
  • [巻頭インタビュー]ガストロノミー界の重鎮 オリビエ・ローランジェさん

料理王国2019年10月号 「受け継ぐ」ということ

2019年10月号 目次

14 [特集]
Essence of things
大切なのはレシピ? 技術? それとも–
「受け継ぐ」ということ。
リニューアル特別対談
「ラトリエ ドゥ ジョエル・ロブション」関谷健一朗 ×「歌舞伎俳優」尾上菊之助
30 「受け継ぐ」を軽やかに語る精神科医・星野概念の視点
33 異業種の価値観を聞く
「陶芸家」村山健太郎 「建築家/美術家」佐野文彦
「プロダクトデザイナー」辰野しずか 「茶人」松村宗亮
「杜氏」今井翔也 「農家」小倉崇
43 受け継ぎ、繋ぐ、注目の海外次世代シェフたち
「Belonダニエル・カルバート 「L’Orangerie」アラン・トードン
「Borago」ロドルフォ・グスマン 「Lido 84」リカルド・カマニーニ
「Nouri」イヴァン・ブレム 「Paste」ビー・サトングン 「Virtus」神崎千帆
「Kjolle」ピア・レオン 「sushi AMANE」宇井野詩音
「108」クリスチャン・バウマン 「Ikoyi」ジェレミー・チャン 「Arzak」エレナ・アルサック
50 トロワグロを受け継ぐ二人
「RAW」アンドレ・チャン&「エスキス」リオネル・ベカ
54 OYAJI TALK 3人のオヤジ料理人の語りを独立開業した料理人が聞く
「北島亭」北島素幸 「ラ・ブランシュ」田代和久 「ル・マンジュ・トゥー」谷昇 ×「銀座 大石」大石義壱
59 [特別企画]
若手シェフ10人が特別メニューを考案 媛プチ柑の使い方
「スーツァン・レストラン・陳」井上和豊 「ラトリエ ドゥ ジョエル・ロブション」関谷健一朗
「銀座 大石」大石義売 「ラチュレ」室田拓人 「エンメ」延命寺美也 「クリマ ディ トスカーナ」佐藤真一
「スブリム」加藤順一 「アン グラン」昆布智成 「銀座 しのはら」篠原武将 「リストランテ山崎」矢島直樹
74 今、プロセッコに勢いがある理由
合言葉は「プロセッキアーモ!」プロセッコの楽しみ方と注目のプロセッコリスト24
78 パンは一体どこまで料理と溶け合えるのか?
実験的コラボレーションの行方
Chef’s Kitchen in Tokyo Vol.33レポート/成田一世×小林寛司 コラボレーションインタビュー
82 特集連動イベント 【シェフ交流会2019】 開催レポート
「菊乃井」村田吉弘 &「オーボンヴュータン」河田勝彦によるデモンストレーション・クロストークを実施
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98 日本イタリア料理協会×SUPER SWEETS ACADEMYレポート
100 テーマは「COOL ITALIAN」日本イタリア料理協会が金沢で初の講習会を開催
109 岩田屋本店「イタリア展」毎年大好評のイタリア展が今年も開催
  連載
5 ワールドニュース
12 海を渡った日本人シェフ 第1回「橋田“Hatch”建二郎」
96 服部学園の取り組み Vol.43 「調理技術教育学会 第1回学術大会」開催
106 「菊乃井」村田吉弘が語る『村田語録 つれづれなるままに』第1回
112 ミニャルディーズの時間 第1回「銀座レカン」
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