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料理王国2019年9月号 フォワグラの「基本」と「応用」

料理王国2019年8月号 フォワグラの「基本」と「応用」

料理王国2019年9月号 フォワグラの「基本」と「応用」

特集 フォワグラの「基本」と「応用」

  • [大特集]フォワグラの「基本」と「応用」
  • ベテランシェフによるフォワグラ再考
  • 超実践 今日から使えるスターター 6つの異なる”調理法”による、6つのフィンガーフード
  • フランス料理、4人の求道者たち フォワグラ使いのアイディアを学ぶ
  • [巻頭インタビュー]ガストロノミー界の重鎮 オリビエ・ローランジェさん

料理王国2019年9月号 フォワグラの「基本」と「応用」

2019年9月号 目次

013 ほかにない旨味で料理人の本能を刺激するマイユの調味料
016 [巻頭インタビュー]
ガストロノミー界の重鎮
オリビエ・ローランジェさん
日本の料理は「海の料理」です。
海を守ることが未来の”ボン・シェフ”への第一歩です。
020 [大特集]
フォワグラの「基本」と「応用」
022 ベテランシェフによるフォワグラ再考
【特別対談】
中村勝宏さん(ホテルメトロポリタン エドモント 統括名誉総料理長)×
下村浩司さん(エディション・コウジ シモムラ)
後輩たちに伝えたい「唯一無二の食材」
024 コンソメと合わせてスープ仕立てに 中村勝宏さん
028 甘酒でふっくら仕上げたコンフィ 隈元香己さん(ホテルメトロポリタン エドモント シェフ)
030 生のまま塩でマリネした冷製料理 下村浩司さん
034 和の食材と融合させたテリーヌ 石原雅弘さん(東京ステーションホテル 総料理長)
037 フォワグラの基礎知識
アラン・ルージエ氏 おいしいフォワグラはこうして生まれる
040 超実践 今日から使えるスターター
6つの異なる”調理法”による、6つのフィンガーフード
髙橋雄二郎さん(ル スプートニク)
046 フォワグラでフィンガーフードを! 挑戦してみたい6つのアイディア
加藤順一さん(スブリム)
052 本場で育ったシェフのフォワグラ使い
オリビエ・オドスさん(シェ オリビエ)
058 フランス料理、4人の求道者たち
フォワグラ使いのアイディアを学ぶ
杉本 雄さん(帝国ホテル 東京料理長)
森永正宏さん(ラ・ファミーユ・モリナガ)
荒井 昇さん(オマージュ)
佐々木康二さん(プレスキル)
076 ホールから4つの料理を作る
フォワグラの下処理
赤坂洋介さん(ピエール・ガニェール)
082 フォワグラ セッション
ブルーノ・メナールさん×山内賢一郎さん
087 日本初上陸の生産者も来日!
多彩なイタリア産チーズに触れる1日
088 落合務さんと鈴木弥平さんが指南!
香酸柑橘のニューカマー「へべす」をどう使いこなす?
094 第1回ワールドシェフ王サミット in 淡路島 開催!
奥田政行さんと山下春幸さんも参加!
106 服部学園の取り組み vol.42
小泉進次郎氏×服部幸應校長
人生100年時代の「食の力」と「社会保障」を大いに語る
連載
003 新店のこのひと皿
東京・広尾「ヨシダハウス」
京都・中居町「京都いと」
006 WORLD RESTAURANT NEWS
フィレンツェ発
シンガポール発
香港発
メルボルン発
100 コペンハーゲン発
101 カリフォルニア発
010 増井千尋のパリ発
おいしいもの大好きまずいもの大嫌い 56
[最終回]
食の都にはこれからも独創的な花が咲き続ける
086 こんな時、どうする? 飲食店専門 法律相談所 13
102 Self Portrait 今月のおまかせコース 12
仲本章宏さん「リストランテ・ナカモト」
INFORMATION
109 イベントリポート
110 What’s NEW!旬の情報をお届け!
111 バックナンバー&定期購読
112 次号予告・編集室から


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