料理王国2019年9月号フォワグラの「基本」と「応用」

2019年8月6日 #backnumber, 2019, 本誌一覧

フォアグラ

特集フォワグラの「基本」と「応用」

［大特集］フォワグラの「基本」と「応用」
ベテランシェフによるフォワグラ再考
超実践今日から使えるスターター 6つの異なる”調理法”による、6つのフィンガーフード
フランス料理、4人の求道者たちフォワグラ使いのアイディアを学ぶ
［巻頭インタビュー］ガストロノミー界の重鎮　オリビエ・ローランジェさん

2019年9月号目次

013	ほかにない旨味で料理人の本能を刺激するマイユの調味料
016	［巻頭インタビュー］ガストロノミー界の重鎮オリビエ・ローランジェさん日本の料理は「海の料理」です。海を守ることが未来の”ボン・シェフ”への第一歩です。
020	［大特集］フォワグラの「基本」と「応用」
022	ベテランシェフによるフォワグラ再考【特別対談】中村勝宏さん(ホテルメトロポリタンエドモント統括名誉総料理長)× 下村浩司さん(エディション・コウジシモムラ) 後輩たちに伝えたい「唯一無二の食材」
024	コンソメと合わせてスープ仕立てに中村勝宏さん
028	甘酒でふっくら仕上げたコンフィ隈元香己さん(ホテルメトロポリタンエドモントシェフ)
030	生のまま塩でマリネした冷製料理下村浩司さん
034	和の食材と融合させたテリーヌ石原雅弘さん(東京ステーションホテル総料理長)
037	フォワグラの基礎知識アラン・ルージエ氏おいしいフォワグラはこうして生まれる
040	超実践今日から使えるスターター 6つの異なる”調理法”による、6つのフィンガーフード髙橋雄二郎さん(ルスプートニク)
046	フォワグラでフィンガーフードを!　挑戦してみたい6つのアイディア加藤順一さん(スブリム)
052	本場で育ったシェフのフォワグラ使いオリビエ・オドスさん(シェオリビエ)
058	フランス料理、4人の求道者たちフォワグラ使いのアイディアを学ぶ杉本雄さん(帝国ホテル東京料理長) 森永正宏さん(ラ・ファミーユ・モリナガ) 荒井昇さん(オマージュ) 佐々木康二さん(プレスキル)
076	ホールから4つの料理を作るフォワグラの下処理赤坂洋介さん(ピエール・ガニェール)
082	フォワグラセッションブルーノ・メナールさん×山内賢一郎さん
087	日本初上陸の生産者も来日! 多彩なイタリア産チーズに触れる1日
088	落合務さんと鈴木弥平さんが指南! 香酸柑橘のニューカマー「へべす」をどう使いこなす?
094	第1回ワールドシェフ王サミット in 淡路島開催! 奥田政行さんと山下春幸さんも参加!
106	服部学園の取り組み vol.42 小泉進次郎氏×服部幸應校長人生100年時代の「食の力」と「社会保障」を大いに語る
	連載
003	新店のこのひと皿東京・広尾「ヨシダハウス」京都・中居町「京都いと」
006	WORLD RESTAURANT NEWS フィレンツェ発シンガポール発香港発メルボルン発
100	コペンハーゲン発
101	カリフォルニア発
010	増井千尋のパリ発おいしいもの大好きまずいもの大嫌い 56 [最終回] 食の都にはこれからも独創的な花が咲き続ける
086	こんな時、どうする? 飲食店専門法律相談所 13
102	Self Portrait 今月のおまかせコース 12 仲本章宏さん「リストランテ・ナカモト」
	INFORMATION
109	イベントリポート
110	What’s NEW！旬の情報をお届け！
111	バックナンバー&定期購読
112	次号予告・編集室から