おいしい料理が、おいしい理由　港式料理鴻禧覃志光のハタの清蒸鮮魚　24年6月号

2024年5月23日中国料理, 料理・レシピ, 有料会員限定

魚はハタ一択。
素早くていねいな掃除と骨ギリギリの火入れでみずみずしい白身に

素材の持ち味を生かして蒸す「清蒸（チンジョン）」は中華圏の定番の調理技法。なかでも白身魚を蒸した「清蒸鮮魚」は香港近辺で親しまれている。魚をぷるんとみずみずしく仕上げるコツを覃志光（チャムチィクゥォン）さんに教わった。

日本ではあまりなじみがないが、一度体験したら虜になる中華料理が「清蒸鮮魚」だ。湯気とともに、まるごと一匹を蒸した魚が卓上に出された瞬間、誰しも目が釘付けになり、歓声が上がる。
「香港料理は魚蒸すの多いね。みんな大好き。おいしいもん。ごはんいっぱい食べたいもん。最後ごはんにタレかけて食べる」

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チャムチィクゥォン
通称トミーさん。1963年、香港に生まれ、16歳で料理の道へ。「香満樓」「帝苑酒店」で現在の礎となる調理技術を習得し37歳で来日。東京「福臨門海鮮酒家」を皮切りに大阪、名古屋の店舗でも腕を振るった。錦糸町「サウスラボ南方」の料理長を経て、2022年「港式料理鴻禧」料理長に就任。