青魚のポテンシャル＃3「青魚×発酵」という重ね技
各地に伝わる青魚の保存の知恵
サンマ・サバ・イワシ・ニシンといった回遊魚は、決まった時期にたくさん獲れる。現代なら、漁獲後に急速冷凍をかけて消費地へ出荷することも可能だが、物流や冷蔵・冷凍技術が未発達だった時代には、大量の魚を長期保存して大切に食べつなぐという発想になる。そんなわけで、あの手この手で魚を保存し、しかも美味しく食べる知恵が日本の各地に眠っている。
麹菌や乳酸菌を駆使して魚を保存
青森県の日本海側に広がる津軽地方は豪雪地帯として知られ、冬は雪に閉ざされるが、日本海を北上する対馬暖流の影響で夏には思いのほか気温が上がる。白神山地から湧出する清らかで栄養豊富な水が注ぎ込む広大な津軽平野は、江戸時代から日本有数の米どころとして名を馳せてきた。独特な地理と気候、そして米を潤沢に使えるという条件によって育まれた発酵食文化が受け継がれている津軽地方で、地域の伝承料理を研究する女性たちによるグループ「津軽あかつきの会」に、魚の保存方法を訊いてみた。
たとえば、春先にまとめて漁獲されるニシンには麹菌を用いる。ニシンの別名は「春告魚」。春になると産卵のため日本海沿岸に現れる。そのニシンの頭と内蔵を除き、軒先に吊るすなどして夏場の気温を利用して乾燥させ、塩と米麹と炊いたもち米を３：５：８の割合で混ぜた「三五八（さごはち）」と呼ばれる漬床で漬け込み、飯（い）ずしとして保存するという。十分に熟れた「ニシンの飯ずし」を「津軽あかつきの会」では、なんと軽く炙って食べさせてくれる。
あるいは、秋口に獲れる鮭は乳酸発酵させて保存する。薄い切り身にした塩鮭を一晩かけて酢に漬け、炊きたてのもち米に塩を混ぜた漬け床で、生姜や人参、そして春先に採って保存しておいた筍の水煮などと一緒に漬け込む「鮭の飯（い）ずし」だ。
「鮭の飯ずし」の乳酸発酵を促す乳酸菌は、十分な量を摂取した場合に体内で良い働きをする「プロバイオティクス」の代表格。腸内で善玉菌として活躍し、悪玉菌の増殖や定着を防いで腸内環境を整えてくれることは広く知られている。腸内細菌のバランスを保つことで、便秘の改善やコレステロール値の低下、そして免疫力を高めるなどの働きが期待され、さまざまな方面で研究が進められている微生物だ。発酵は、食材の保存性を高めると同時に、微生物の働きによって栄養価を上げ、結果として奥深いうま味が引き出される。美味と健康をともに獲得できる保存の知恵が、津軽地方の食文化を支えている。
▼津軽あかつきの会
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乳酸発酵を使った青魚の保存の知恵
サンマを乳酸発酵させた「糠サンマ」
青森県ではもち米を使った乳酸発酵で鮭を保存する知恵と出会ったが、目を転じれば、米糠を使った乳酸発酵を利用して青魚を保存する知恵が各地で受け継がれている。
たとえば福井県若狭地方などで古くから食べられてきた「へしこ」は、サバやイワシの糠漬けとして有名だ。また、北海道の道東地方や東北の三陸沿岸地域では、晩夏から初秋にかけて大量に獲れるサンマを、同じように糠漬けにして保存食として活用してきた。これは「糠サンマ」と呼ばれている。
昔ながらの糠サンマの製法はこんな感じだ。頭と内臓を除いたあと、まずは1〜2週間塩漬けにする。この下漬けの間に魚が持つ消化酵素がたんぱく質を分解してアミノ酸をつくる自己消化が進む。その後、塩を加えた糠床と下漬けしたサンマを樽に重ね入れ、重石を乗せて数か月から1年以上漬け込む。これが本漬けだ。糠床に含まれる乳酸菌が魚のたんぱく質を分解して発酵が進み、特有のうま味や香りが生まれると同時に、糠の乳酸菌によって雑菌の繁殖が抑えられ、長期の保存が可能となる。
そんな糠サンマを、東京・小川町の「炉端ふねさん」では年中味わうことができる。水洗いして糠を落としたサンマはまるで生鮮のそれのように青くギラリと輝いていた。遠火の炭火で炙ること10分ばかり、青銀色だったサンマが黄金色に出世して供される。
塩と糠で漬け込む過程でサンマからは水分が適度に抜け、身が締まる。塩も適度だし、香りもきつくはない。噛むたびにうま味が口中へ行き渡るイメージで、サンマと熱燗の日本酒を何度も往復してしまう。店主の荒舩 聡（あらふね・あきら）さんに訊けば「使っているのは北海道厚岸で作っている比較的浅漬けの糠サンマ。発酵が軽めで、塩気も程よいいっぽうで、うま味がしっかりと詰まっていると思います」とのことだ。
▼炉端ふねさん
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糠サンマに期待が高まる
サンマにはDHA（ドコサヘキサエン酸）やEPA（エイコサペンタエン酸）といったn-3系脂肪酸が多く含まれる。それらは循環器系の改善を通して、白血球の機能を維持し、免疫力を向上することが知られているが、プロテクチンD1と呼ばれるDHA代謝物（DHAが人間の体内で変換されてできる物質）は体内に侵入したインフルエンザウイルスの増殖を遺伝子発現のレベルで抑制するということはすでに「青魚のポテンシャル＃1 DHA・EPAと免疫力」でも述べた。
しかし、DHAもEPAも脂質であるため、時間とともに酸化しやすい。糠サンマは、糠の抗酸化力が酸化を防いでくれるため、DHAやEPAを損なわずに保存できるというわけだ。加えて糠漬けとして発酵させることで生まれる乳酸菌には、整腸作用があることは長く知られてきたが、近年は免疫を活性化するという別の作用に注目が集まり、感染症をはじめとしたさまざまな疾患に対する予防効果の研究も進められている。DHA＆EPAだけでなく乳酸菌も含んだ糠サンマに、免疫の文脈で一定の機能が認められる日も遠くないのかもしれない。
Text= 水亨一
