スペシャルインタビュー：北村啓太シェフの軌跡と挑戦【後編】

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今年秋、「虎ノ門ヒルズ ステーションタワー」がオープンする。地上49階、地下4階、高さ約266ｍの多用途複合の超高層タワーで、東京メトロ日比谷線「虎ノ門ヒルズ」駅と街の一体的な開発により注目を集めている。

その中で新たな情報発信拠点としてタワー最上層部を占める「TOKYO NODE」にレストランがオープンすると話題だが、その全貌はシークレットのままであった。それが明かされたのがこの7月20日。現れたのは、北村啓太氏43歳だ。フランス・パリで15年の経験を経て、満を持して日本に凱旋した精鋭のシェフである。パリ在住のジャーナリスト、伊藤文さんによる北村啓太氏インタビューの後編をお届けする。

北村啓太
1980年滋賀県生まれ。辻調理師学校卒業後、1999年に、成澤由浩シェフ率いる「ラ・ナプール」へ。2003年、青山に移転し「レ・クレアション・ド・ナリサワ」をオープン。継続して勤務する。2008年渡仏。ジャック・ラシピエール氏オーナーの「オー・ボン・アキュイユ」、「レ・ザンジュ」に勤務する。「ピエール・ガニエール」なども経て、2011年 「オー・ボン・アキュイユ」のシェフに。2017年「ERH」のシェフに就任。2019年にミシュラン・ガイド１つ星を獲得する。

——日本では成澤由浩シェフのもとで研磨されましたが、フランスでの師や学びは何でしたか？

特別に誰から、というわけではないのですが、たくさんの先輩から多くのことを学ばせていただいたと感じています。例えば、今は日本で活躍されている先輩、代官山「レクテ」のシェフ、佐々木直歩さんや、箱根のハイアット・リージェンシーの総料理長だった金山康弘さんなど。もちろん、ピエール・ガニエールシェフからも、日本では出合えなかった料理や異なる部分があれば積極的に教えてもらって、繰り返し自分で作って、自分の強みにしてきたという手応えがあります。

また日本ではガストロノミーしか知りませんでしたが、フランスではビストロでの経験を通して、力をつけたと思います。ビストロはガストロノミーレストランとは違って、多くの食材を扱います。肉をおろす量も桁外れに多いです。スピードが早くなくてはなりませんし、職人としての技術力を磨くきっかけになりました。

成澤シェフのもとでは、肉であれば最高の状態で同じように仕上げるという火入れが求められ、アロゼのみでつきっきりで完璧なキュイソンに持っていくのが主流でした。ところがビストロでは時間をかけられません。オーブンを使って時短するなど、肉に対してストレスを与える火入れしかできないコンディションで、どれだけ自分が思う火入れに近づけることができるかという試行錯誤に挑みました。適当でもお茶を濁せますが、自分の意識次第で、厳しくやればやるほど力が伸びていく。その経験を経て、「ERH」というガストロノミーに戻り、完璧に物事をやることに対するクオリティが上がったという感覚がありました。

——確かに北村シェフの料理の軸は、素材の完璧な火入れにあるような気がします。桜のチップで燻製香をつけたフォアグラのポワレはスペシャリテでしたね。鴨やヒメジ、ホタテなど、素材の味わいを引き立てる火入れの素晴らしさとそれに加える香りの融合が並外れていたのを思い出します。

同じ食材でもこれが一番という火入れはありません。コート・ドゥ・ブッフ（リブステーキ）だったら、分厚いやつを、表面をバシッとクルスティヤンに焼いて、中をブルーに仕上げるのが好きなのですが、骨ごとまるまるで火入れする場合は、２〜３時間低温で火を入れていくと綺麗な火入れができる。同じ素材ですが、ふた通りのよさがあります。前者には、レモンと塩でいいとか、後者はソースがいいとか組み合わせを考える楽しみがあります。

ガストロノミーのレストランでコート・ドゥ・ブッフを出すのであれば、ロス・ア・モワル（牛の髄骨）を炭焼きにして香りをつけたもので、ボルドレーズソース（赤ワインソースで、エシャロットをバターで炒めたものにワイン、髄骨なども加える）を作るとか。

また仔牛のコートレット（骨つき背肉）は火入れがむちゃくちゃ難しい。繊細な肉質だからこそタルタルにして逃げてしまう料理が多いのですが、僕は火入れをしたい。今の時期、春ですとモリーユ茸のヴァン・ジョーヌソース（黄色のワイン入りのクリームソース）を添えると最高に美味しいです

「ERH」ではヴァン・ジョーヌ（黄色のワイン）の代わりに古酒を使ったソースに挑戦しましたが、非常に繊細で美味しいのですよ。日本でも色々なアレンジを考えて美味しい料理を出していきたいです。

——インスピレーションを得た、今までのレストラン体験は？

僕は、北欧デザインが好きです。「アポテオーズ」で実現したいと思ったのは、アペリティフタイムから楽しめる、ノルウェーの「Maaemo」やスウェーデンの「Frantzén」などの空間の作り方です。

内装を手がけてくださるのはデンマークの「Noma」や「Geranium」を手がけたデザイン・スタジオ「スペース・コペンハーゲン」です。ステーションタワーの最上階にあって、東京のビル群が飛び込んでくる景色を目の前に、木や石、銅などのテクスチュアを変えた自然の素材が織りなす空間で、都会の景色とのギャップを楽しめる印象的なレストランになるはずです。

フレンチリヴィエラ・マントンにある「Mirazur」が3つ星を獲得したばかりのときに食べに行ったのですが、その時の体験も忘れられません。デザートの前の口直しにイチジクの一皿が出されました。イチジクの葉のジュレも添えてあり、香りがたってそれは素晴らしかった。レストランの近くに宿泊をし、翌日、近辺の山を散歩したときのことでした。ふと、前日に食べたその口直しの一皿の香りがしたのです。その香りの源を探し当てると、イチジクの木があった。鳥肌が立つような経験でした。その土地と共存して、その土地の良さを料理で表現する。そういうことか、と思いました。

——「アポテオーズ」ではどのような体験を用意したいと思っていらっしゃいますか？

そこへいく道までもがパフォーマンスであり、食事をしていただいた後にも長い余韻を味わっていただけるような、記憶に残るレストラン体験をスタッフとともに創造できたらと思っています。成澤シェフには、昔から「森に入れ！」と言われてきました。それは、与えられた食材だけではだめだ、自分で食材を探しに行ってその場所で元来受け継がれてきた文化を学んで料理に反映させなさいというメッセージだと思います。森に入るためには案内人がいなければだめ。久々に踏む日本という森で、様々な人と出会い、教えを請うことからも始めたい。そうした中で自分の表現したい核のようなものが現れるはず。それを掴めたら、3つ星が見えてくるはずです。

interview ＆ text：Aya Ito

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