食の未来が見えるウェブマガジン

【連載】パンデミックに直面した海外で活躍するシェフの視点 Vol.2 北村啓太さん(前編)


新型コロナウイルス感染症(以下、COVID-19)と食のあり方を探るべく、料理王国ウェブマガジンで始まった連載「海外シェフの視点」。パンデミックに直面したシェフたちは、どのようなアクションを起こし、いま何を見据えているのだろうか。
第2回目は、パリ2区にあるガストロノミーレストラン「RESTAURANT ERH(エール)」でシェフを務める北村啓太さんに話を聞いた。

Vol2.北村啓太さん 「RESTAURANT ERH」
(フランス・パリ)

きたむら・けいた/1980年滋賀県生まれ。辻調理師専門学校を卒業し、小田原「ラ・ナプール」、南青山「レ・クレアシヨン・ド・ナリサワ」で修業後、2008年に渡仏。パリの「ピエール・ガニェール・パリ」「シェ・レ・ザンジュ」で修業を重ねる。2011年からはビストロ「オ・ボン・アクィユ」のシェフを約5年間務め、退職後に約3ヶ月間ワインバー「Margo」で腕をふるった。2017年6月からは、現職である、パリ2区のガストロノミーレストラン「Restaurant ERH」のシェフに就任。2019年のミシュランでは一つ星を獲得した。

休業中は育児や試作 落ち込むよりも前向きに

――フランスでロックダウンが始まったのは3月17日です。外出規制が緩和される5月11日まで、どのように過ごしていましたか?

「僕がシェフを務める『Restaurant ERH』は3月から休業中です。約2ヶ月間、不要に外へ出ると罰金が発生するなど、日本とは異なる厳しい措置が取られていたので、家で過ごしていました。この期間、新たに挑戦したのが、9ヶ月の娘のための離乳食作りです。基本的にピューレに仕立てていましたが、娘の反応が良かったのはシンプルなもの。例えば塩を入れずに野菜や果物の味を生かしたピューレはよく食べましたが、自分のクリエーションで素材を組み合わせると拒否されることが多かったです。調理にはスチーム機能が付いたミキサーを使用しています。食材を蒸した後の調理液をそのままピューレに入れられるので、栄養素の損失を防げるんです。離乳食作りは色々と勉強になりましたね」

【北村シェフが娘さんのために作った離乳食】
左上「バナナ豆乳ヨーグルト」、左下「和だしズッキーニ」、中央「人参と林檎」、右上「カブとカッテージチーズ」 、右下「鳥のササミとレンズ豆」

――現在(5月29日時点)のお店の状況はいかがですか?

「フランスでは6月2日から、飲食店もテラスでの営業が可能になります。しかし店内営業はいつから再開できるかわからず、『ERH』は引き続き休業中です。この機会に、店内の壁の塗り替え工事をしたり、普段できない大掃除をしたりしています。また5月に外出規制が緩和されてからは、お店へ行ってスタッフとミーティングを繰り返していますね。レストランが再開しても店内営業だけでは売り上げが厳しいと思うので、テイクアウトを始めることにしました」

――テイクアウトを始められるのですね。詳しく教えてください。

「テイクアウトで提供するのは、『ERH』のエッセンスを少し加えた、クラシックなフレンチビストロ料理です。『ERH』のテイクアウト専門店として、店名は『ERHOME(エローム)』(ERH+HOME)、ロゴも新しく作りました。メニューの例を挙げると、前菜は『フォアグラのテリーヌ』や『牛タンのグリル』、主菜は『牛頬肉の赤ワイン煮込み』や『仔羊肩肉コンフィ』などです。ちょっとした付け合わせもあります。『ERH』のフランス人オーナーは日本で暮らした経験があり、お店では彼がチョイスした日本酒を取り扱っています。そのためフレンチだけにこだわらず、『バスク豚のポロ葱チャーシュー』など日本の要素を入れ込んだ料理も出します。基本的に真空パックによる販売で、お客さんが家に持ち帰って湯せんをして、温かい料理を食べてもらえるようにします」

写真左:「ERHOME」のロゴ /写真右: 6月前半、テイクアウト料理の試作を行なった。前菜「生ハムとハシバミのパテ」「自家製ピクルス」、主菜「仔羊肩肉のコンフィ 8種類のスパイス」、デザート「テリーヌドショコラ+キャラメルソース」など。「料理の仕上げ方をYouTubeで配信したいと思っています。料理と日本酒のセット販売もやりたいです」と北村シェフ

――「Restaurant ERH」の新たな一面が見られるのですね。

「COVID-19をきっかけに、いちからリスタートするような状況になりました。落ち込んでいるより、どうせならこの状況を楽しんで、前向きに捉えたいです。COVID-19が収束してもツーリストはしばらく来ないでしょうし、確実に失業者が増えているので今年の冬はデモが活発化するとも言われています。僕たちはできることを何でもやって生き残っていかなくてはなりません。今テイクアウトをうまくやっておけば、後々も活躍してくれるでしょう」

明日は後編をお届けします。「Restaurant ERH」のこれからの店内営業の方針や、柔軟な対応力を持つ北村シェフのルーツを探ります。


RESTAURANT ERH(エール)
Address 11 Rue Tiquetonne, 75002 Paris
Tel +33 (0) 1 45 08 49 37
Open 12:30~14:00LO、19:30~21:00LO
日月休
※店舗営業は現在休業中。今後の営業についてはHPでご確認ください
https://www.restaurant-erh.com/

text 笹木菜々子


SNSでフォローする