絶対外せない「三軒茶屋」のピッツェリアと言ったら？

2021年5月28日 #インタビュー, #店舗経営

幅広い客層による楽しさの相乗効果を、料理と人が演出する

トラットリア・ピッツェリアラルテ井上勇さん

「食の激戦区」東京・三軒茶屋。ここの路地裏に若い女性からカップル、ファミリーまで幅広い客層が足繁く通うトラットリア・ピッツェリアの人気店「ラルテ」がある。オーナーの井上勇さんにとってこの店は２号店となる。

中目黒のピッツェリア「イル・ルポーネ」が最初の店で、７年かけて後輩のピッツァイオーロを育てあげ窯を任せている。

「この業界全体が多くの人々に愛され、成長することが私の目指す道」と井上さんは言う。

**オルトラーナ**
赤や黄のパプリカ、ナスなど素揚げした野菜と、トマト、バジリコが美しいこの一枚は、女性客を虜にしている。モッツァレッラと野菜たち、そして小麦粉の香ばしさが優しい味わいとなって食欲をそそる。

ナポリピッツァと料理には人を魅了するパワーがある

「ナポリピッツァとナポリ料理はその力を十分備えています。だから、このパワーを引き出す『人』をしっかりと育てたいんです」

井上さんは、スタッフを連れてナポリ旅行に行く。仲間になったばかりの新人も、ベテランも心をひとつにして「ナポリの食と風土」を体感するのだ。この経験がキッチンスタッフにもサービス担当者にも反映し、店はナポリの明るさに包まれる。

そんな中で、この冬のスペシャリテに加わったのは、ナポリで仕入れたリングイネを活かしたひと皿「山口県産マテ貝のリングイネ」。

断面が楕円形のリングイネは、ソースの味が絡みやすい。ソースは、西日本の名産マテ貝を蒸し煮にして煮だしたジュースを、弱火でオリーブオイルと合わせ乳化させたもの。このソースをまとったリングイネは、正直に言って「絶品」だ。

もちろんこれだけではない。平打ちのパスタ、タリオリーニに北海道産のホタテ貝とフレッシュトマトを合わせたり、メニューには、パスタ料理をはじめピッツァ以外のメニューが30種類並ぶ。そう、ラルテはピッツェリアと同時にトラットリアであることも「ウリ」なのだ。料理もピッツァも旨い。この相乗効果が、幅広い客層を呼び込むのだろう。

「20歳からピッツァ窯の前に立っていますが、ピッツァは焼き手のその日の気分までも微妙に反映する。つくづく奥が深いと思いますね」と井上さんは言う。

20年ピッツァと真剣に向き合ってきたピッツァイオーロは、腕ききの料理人でもあり、スタッフを育てる人間味あふれるマエストロでもある。この三拍子がそろえば、ラルテに客が集まらないわけがない。