【医療ガストロノミー 】食事制限でもおいしく！「ランベリー ナオト キシモト 」 岸本シェフの挑戦。

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素材のアイデア「低糖質メニュー」

岸本シェフが３年前から取り組んでいるという低糖質メニュー。フルコースでも糖質が40グラム以下に抑えられるよう、糖質の高い食品には代替品を用意して対応している。

小麦粉（パン用）→ ふすま粉

心強い糖質84%オフ!!
ふすまとは、小麦の表皮部分のこと。鳥越製粉「パンdeスマートミックス」は、糖質84％オフの低糖質。基本的に小麦粉と同じように使用する。食物繊維やタンパク質も豊富。

根菜類→ 葉物野菜など

見た目も美しい野菜で代用
野菜で糖質が高いのは、レンコンをはじめとする根菜類や百合根、カボチャ、トウモロコシ、いんげん豆、そらまめなど。店のスペシャリテでもある鮮やかな色彩の「野菜のテリーヌ」などでは、花や茎を使って代用する。

パン粉→ 大豆粉

食感の付加など多用途に
パン粉のようなテクスチャーの不二製油「まめプラスＭ」。大豆から抽出した大豆たん白で作られている。高タンパク低脂肪。サクサクした食感や食材のつなぎなど、多用途に使える。ある日のメニューでは、サンマの内臓部分にパン粉の代用として入れ、炭火焼きに。

ワイン→ ノン・ドサージュ シャンパーニュ

リキュールを添加しない辛口
ぶどうの糖度のみで造られるドサージュなしのシャンパーニュ「ヴァルニエ・ファニエール　アヴィズ　グラン・クリュ　ブリュット・ゼロ」。豊潤な果実味と豊かなミネラルを持つ、シャルドネ100％の辛口。糖度は低めだ。

砂糖やハチミツ→ カロリーゼロの甘味料

味を足して複雑な味わいに
たとえば赤ワインとカロリーゼロの甘味料を煮詰めてハチミツの代用に。デセールの砂糖にはカロリーゼロの甘味料を使い、コーヒーやチョコレートなどを足して味をカバーする。

活けズワイガニのスープ 30年熟成のシェリーの香り
芝エビのミンチに甲殻類でとったブイヨンを合わせた、深い味わいのコンソメスープ。糖質量の低いコマツナと、フレッシュなズワイガニの身がたっぷり浮かび、その上に、濃厚なカニ味噌と豆乳のソースが。季節感と贅沢感。ガストロミーになくてはならない要素がありながら、低糖質を実現しているひと品。

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