料理王国2020年8・9月号日本のパスタ100年史

2020年7月6日 #backnumber, 2020, 本誌一覧

特集日本のパスタ100年史

受け継ぎながら、「今」を表現したい

明治時代、それはマカロニからはじまった
1960年代日本のスパゲッティの模索
1970年代イタリアへの意識
1980年代以降、パイオニアから次世代へ“駆け抜ける個性”
そして、今　磨かれた技とクリエイティビティ
それぞれの流儀で新境地を拓く

2020年8・9月号目次

12	［特集］日本のパスタ100年史受け継ぎながら、「今」を表現したい
14	明治時代、それはマカロニからはじまった
18	1960年代日本のスパゲッティの模索バジリコ（レストランキャンティ飯倉片町本店、ロッシ）／ナポリタン（ラ・ブリアンツァ）／タラコ（東京スパゲッティイブサントコ）
24	1970年代イタリアへの意識 ■「ホスタリア・エル・カンピドイオ」𠮷川敏明『アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ』『ペンネ・アッラビアータ』 ■「ヴォーロ・コズィ」西口大輔『ボローニャ風ラグーのタリアテッレ』『魚介のラグーのラザーニャ』 ■「オステリア・デッロ・スクード」小池教之『アマトリチャーナ』『トゥロフィエのペスト・ジェノヴェーゼ』 ■「カプリチョーザ」『トマトとニンニクのスパゲティ』
34	巨匠マルケージのパスタ・DNA カルロ・クラッコ／ダヴィデ・オルダーニ／アンドレア・ベルトン／エンリコ・クリッパ／パオロ・ロプリオーレ
42	1980年代以降、パイオニアから次世代へ“駆け抜ける個性” ■「リストランテホンダ」本多哲也『冷製カペッリーニガスパチョ仕立て、毛ガニ添え』『ビーツの冷製カペッリーニと富山産白海老』 ■「ファロ」樫村仁尊『トマトソースのスパゲッティ』『ミートソースのスパゲッティ』 ■「ボッテガ」笹川尚平『富山県産白海老とカラスミのタリオリーニ』『夏トリュフとフォンティーナチーズのタヤリン』 ■「ブラマソーレ」髙橋健太『鰯とウイキョウのスパゲッティ』『鶏レバー・ハツ・砂肝・トサカのラグーブッコリ』 ■「イルマーレ」依田隆『トマトの冷製カッペリーニ』『冷製しらすのカッペリーニ』 ■「ノンナジーニャ」五十嵐孝平『ラザニア』『鮎のスパゲッティ菜園風』 ■「トムクリオーザ」浅井努『とろとろ茄子とフレッシュトマトのタリオリーニ『』茄子とキャビアの冷製スパゲッティーニ』 ■「ヴェーナ」早川大樹『天然鮎と朝風きゅうりのスパゲッティ花穂紫蘇風味』『琵琶湖の天然すっぽんと京都豚スペアリブのラヴィオリ』
62	PASTA QUIZ 何問答えられますか？ 20問以上の正解であなたもパスタ博士です！
64	そして、今　磨かれた技とクリエイティビティそれぞれの流儀で新境地を拓く ■「アルテレーゴ」平山秀仁『ホワイトアスパラガスとウニトマトとオリーブのスープ』『漁師と猟師ジャガイモのスープ』 ■「リストランテセンソ」近藤正之『大地の香り』『海の香り』 ■「ファロ」能田耕太郎『しろいし蓮根のラヴィオリ』『スナップエンドウのカネロニ』 ■「ヤマガタサンダンデロ」秋田和則『山菜を練りこんだカネデルリ～サクラマスの43℃調理と孟宗筍の風味をのせたクレマの泡～』 ■「ラ・トラットリアッチャ」河合鉄兵『フィレンツェ風ニョッキのラグーソース『』ニンニクのきいたピリ辛トマトソースのスパゲッティ』 ■「トラットリアケパッキア」酒井辰也『トリテッリーニインブロード』『タリアテッレウサギのラグー黒ニンニクのソース』 ■「ピ・グレコ」福本俊輔『ニラを練りこんだスパッツォレ新鮮なホルモンを合わせて』
	企画
32	MONINI × Garofalo 確かな伝統を刻む二大イタリアブランドで描くプロのひと皿、家庭のひと皿「HATAKE CAFÉ」神保佳永
40	本物を知るシェフ愛用の極上パスタ「カンピ」で夏を表現「サバティーニ・ディ・フィレンツェ東京店」バルディ・ヴィルジリオ「アンティカ・オステリア・デル・ポンテ」ステファノ・ダル・モーロ
60	同じ頂きを見据えること、歩みを止めないこと LA COMETA　鮎田淳治、鮎田留佳、鮎田晃アンドレア
80	トップシェフの極旨ソースとこだわりパスタの美味なるコラボレーション「REGALO」「ラ・ベットラ・ダ・オチアイ」落合務
84	跳ね返る楽しい食感と心地よい余韻の浸れるパスタルスティケーラ・ダブルッツォ「トラットリアブカ・マッシモ」大沼清敬
86	「乾麺は旨い！」と教えられたマンチーニのパスタで印象深いひと皿を「Taratatà」後藤祐司
88	食べに行く価値のあるハレの日のパスタ「ヴォイエッロ」「ALMA」佐藤正光
90	斬新さと安定感をあわせ持つ無限の可能性を感じさせるパスタ「Barilla」「サローネ 2007」弓削啓太／「ビオディナミコ」山口智也
92	パスタ専門の製麺所「プリマ・パスタ」がつくる生パスタの味わいと実用性　「オステリアコマチーナ」亀井良真
94	手間をかけずに食材の旨味を引き出す濃厚で風味豊かな「素材のオイル」「アル・ケッチァーノ」奥田政行
96	イタリア料理に役立つおすすめ製品ガイド（日本イタリア料理協会）
102	愛媛生まれの新素材　媛プチ柑期間限定で販売開始！
104	青森県からハート型のさくらんぼ「ジュノハート」が本格デビュー！「賛否両論」笠原将弘「ラ・ロシェル南青山」シェフ川島孝／シェフパティシエ猪又淳寛
	連載
5	エディターズノート
6	ワールドニュース　NY、バンコク
8	ACROSS THE SEA 海を渡ったシェフ vol.09 「Dassaï Joël Robuchon Paris　中村忠史」
106	服部学園の取り組み vol.52 コロナ禍で私たちができること
110	CK インフォメーション
111	読者の皆様へお知らせ
112	次号予告・奥付・編集後記