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料理王国2020年8・9月号 日本のパスタ100年史


特集 日本のパスタ100年史

受け継ぎながら、「今」を表現したい

  • 明治時代、それはマカロニからはじまった
  • 1960年代 日本のスパゲッティの模索
  • 1970年代 イタリアへの意識
  • 1980年代以降、パイオニアから次世代へ“駆け抜ける個性”
  • そして、今 磨かれた技とクリエイティビティ
    それぞれの流儀で新境地を拓く

料理王国2020年8・9月号 日本のパスタ100年史

2020年8・9月号 目次

12
[特集]
日本のパスタ100年史
受け継ぎながら、「今」を表現したい
14
明治時代、それはマカロニからはじまった
18
1960年代 日本のスパゲッティの模索
バジリコ(レストランキャンティ 飯倉片町本店、ロッシ)/ナポリタン(ラ・ブリアンツァ)/タラコ(東京スパゲッティ イブサントコ)
24
1970年代 イタリアへの意識
■「ホスタリア・エル・カンピドイオ」𠮷川敏明
『アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ』『ペンネ・アッラビアータ』
■「ヴォーロ・コズィ」西口大輔
『ボローニャ風ラグーのタリアテッレ』『魚介のラグーのラザーニャ』
■「オステリア・デッロ・スクード」小池教之
『アマトリチャーナ』『トゥロフィエのペスト・ジェノヴェーゼ』
■「カプリチョーザ」
『トマトとニンニクのスパゲティ』
34
巨匠マルケージのパスタ・DNA カルロ・クラッコ/ダヴィデ・オルダーニ/アンドレア・ベルトン/ エンリコ・クリッパ/パオロ・ロプリオーレ
42
1980年代以降、パイオニアから次世代へ“駆け抜ける個性”
■「リストランテホンダ」本多哲也
『冷製カペッリーニ ガスパチョ仕立て、毛ガニ添え』『ビーツの冷製カペッリーニと富山産白海老』
■「ファロ」樫村仁尊
『トマトソースのスパゲッティ』『ミートソースのスパゲッティ』
■「ボッテガ」笹川尚平
『富山県産白海老とカラスミのタリオリーニ』『夏トリュフとフォンティーナチーズのタヤリン』
■「ブラマソーレ」髙橋健太
『鰯とウイキョウのスパゲッティ』『鶏レバー・ハツ・砂肝・トサカのラグー ブッコリ』
■「イル マーレ」依田隆
『トマトの冷製カッペリーニ』『冷製しらすのカッペリーニ』
■「ノンナジーニャ」五十嵐孝平
『ラザニア』『鮎のスパゲッティ 菜園風』
■「トムクリオーザ」浅井努
『とろとろ茄子とフレッシュトマトのタリオリーニ『』茄子とキャビアの冷製スパゲッティーニ』
■「ヴェーナ」早川大樹
『天然鮎と朝風きゅうりのスパゲッティ 花穂紫蘇風味』
『琵琶湖の天然すっぽんと京都豚スペアリブのラヴィオリ』
62
PASTA QUIZ
何問答えられますか? 20問以上の正解であなたもパスタ博士です!
64
そして、今 磨かれた技とクリエイティビティ
それぞれの流儀で新境地を拓く
■「アルテレーゴ」平山秀仁
『ホワイトアスパラガスとウニ トマトとオリーブのスープ』『漁師と猟師 ジャガイモのスープ』
■「リストランテ センソ」近藤正之
『大地の香り』『海の香り』
■「ファロ」能田耕太郎
『しろいし蓮根のラヴィオリ』『スナップエンドウのカネロニ』
■「ヤマガタ サンダンデロ」秋田和則
『山菜を練りこんだカネデルリ~サクラマスの43℃調理と孟宗筍の風味をのせたクレマの泡~』
■「ラ・トラットリアッチャ」河合鉄兵
『フィレンツェ風ニョッキのラグーソース『』ニンニクのきいたピリ辛トマトソースのスパゲッティ』
■「トラットリア ケ パッキア」酒井辰也
『トリテッリーニ イン ブロード』『タリアテッレ ウサギのラグー 黒ニンニクのソース』
■「ピ・グレコ」福本俊輔
『ニラを練りこんだスパッツォレ 新鮮なホルモンを合わせて』
  企画
32
MONINI × Garofalo
確かな伝統を刻む二大イタリアブランドで描くプロのひと皿、家庭のひと皿
「HATAKE CAFÉ」神保佳永
40
本物を知るシェフ愛用の極上パスタ「カンピ」で夏を表現
「サバティーニ・ディ・フィレンツェ 東京店」バルディ・ヴィルジリオ
「アンティカ・オステリア・デル・ポンテ」ステファノ・ダル・モーロ
60
同じ頂きを見据えること、歩みを止めないこと
LA COMETA 鮎田淳治、鮎田留佳、鮎田晃アンドレア
80
トップシェフの極旨ソースとこだわりパスタの美味なるコラボレーション「REGALO」
「ラ・ベットラ・ダ・オチアイ」落合務
84
跳ね返る楽しい食感と心地よい余韻の浸れるパスタルスティケーラ・ダブルッツォ
「トラットリア ブカ・マッシモ」大沼清敬
86
「乾麺は旨い!」と教えられたマンチーニのパスタで印象深いひと皿を
「Taratatà」後藤祐司
88
食べに行く価値のあるハレの日のパスタ「ヴォイエッロ」
「ALMA」佐藤正光
90
斬新さと安定感をあわせ持つ無限の可能性を感じさせるパスタ「Barilla」
「サローネ 2007」弓削啓太/「ビオディナミコ」山口智也
92
パスタ専門の製麺所「プリマ・パスタ」がつくる生パスタの味わいと実用性 
「オステリア コマチーナ」亀井良真
94
手間をかけずに食材の旨味を引き出す濃厚で風味豊かな「素材のオイル」
「アル・ケッチァーノ」奥田政行
96
イタリア料理に役立つおすすめ製品ガイド(日本イタリア料理協会)
102
愛媛生まれの新素材 媛プチ柑
期間限定で販売開始!
104
青森県からハート型のさくらんぼ「ジュノハート」が本格デビュー!
「賛否両論」笠原将弘
「ラ・ロシェル南青山」シェフ 川島孝/シェフパティシエ 猪又淳寛
  連載
5 エディターズノート
6 ワールドニュース NY、バンコク
8 ACROSS THE SEA 海を渡ったシェフ vol.09 「Dassaï Joël Robuchon Paris 中村忠史」
106 服部学園の取り組み vol.52
コロナ禍で私たちができること
110 CK インフォメーション
111 読者の皆様へお知らせ
112 次号予告・奥付・編集後記


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