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<宮城県>進化する食材の宝庫を巡る【銀鮭】【フカヒレ】


肥沃な仙台平野と豊ほうじょう饒な三陸の海を持つ宮城県は多種多様な食材に恵まれた土地。そんな宮城の魅力を伝えるため、宮城の食材を知り尽くした黒森シェフが生産地を案内してくれた。今回は、「銀鮭」と「フカヒレ」をご紹介します。

生産量は日本一高度な技術で高品質な銀鮭と真摯に向きあう

宮城は銀鮭の里でもある。日本国内の銀鮭はほとんどが養殖だが、その90%を占めるのが宮城県産だ。三陸地方南部の女川で銀鮭の養殖に取り組むマルキンでは、40年以上の経験を元に多くの料理人が絶賛する銀鮭『銀王』を生み出した。

【銀鮭】

養殖の銀鮭は宮城県が国内一のシェアを誇っている。業界でも驚かれたという、生食で美味しくたべられる「銀王」のようにハイクオリティな銀鮭を生み出している。

水揚げは春から夏だが、一年中使えるようにと、解凍しても美味しさが変わらない冷凍技術を開発している

稚魚から育て、ビール酵母やハーブなどを加えた独自の餌を与えて銀鮭本来の旨味を引き出している。加工場は浜からわずか10分ほどで、水揚げから短時間で加工できるため美味しさがキープされる。

稚魚から加工までをひとつの生産者が手がけるから、目指す品質にブレがないのでしょうね」。黒森シェフも今後は店で使ってみたいと興味津々だ。

「皮目をパリッと焼いて身はしっとりとすごく柔らかい。そんな調理法が生きる銀鮭ですね」と黒森シェフ
「皮目をパリッと焼いて身はしっとりとすごく柔らかい。そんな調理法が生きる銀鮭ですね」と黒森シェフ

株式会社マルキン
宮城県牡鹿郡女川町小乗2-2-5
TEL 0225-50-2688

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