名レストラン御用達の美味しいベーカリーガイド「パン デ フィロゾフ」 21年8月号


名レストランの料理には美味しいパンが欠かせない――。このベーカリーガイドでは、料理人の指名を受けてパンを焼く名の一流ベーカーをご紹介。料理人のリクエストや哲学をくみ取って、料理を支える最高のパンを作り上げる、ベーカーたちの思いとは?

神楽坂周辺のレストラン限定。
イメージを共有し食感で魅せるパン。

シニフィアン シニフィエの志賀勝栄シェフの愛弟子で、ドミニク・サブロン各店の統括シェフを務めた後、高級食パンをプロデュースするなど、さまざまな環境下でパンを焼いてきた榎本 哲さんが到達した最高に幸せな自身の店のかたちは、地元の町のためにパンを焼くということだった。

セクレト(東京・神楽坂)
「αバゲット」(左)、「岩海苔のパン」(右)

湯種のαバゲットは定番で、あとは季節やコースによって変わる。今回は日本酒に合う和の感じ、磯の香りという依頼。米麹のバゲットとαバゲットのハイブリッドで、米の甘みと麹種のアミノ酸のうま味を感じるパン。

「パン デ フィロゾフ」のハード系中心の品揃えは、開業当初から変わらない。神楽坂周辺はフランス人が日本一多い地域。バゲットの需要も日常的にあり、ここでは1日200本を売る。「神楽坂はパン職人がパン生地に集中できる町です。自分で好きなものと合わせて食べてくれる人がたくさんいるから、いろいろなパンをつくらなくていい」榎本哲さんは言う。

湯種を用いたユニークな「αバゲット」は、パリッとした薄皮がしっとりとしたクラムを内包している。「セクレト」の藪中章禎シェフは、神楽坂のある店でこのパンの美味しさに圧倒され、榎本さんにパンを頼むことにした。「食感が素晴らしいんですよ。ぼく自身も料理において食感を大切にしているので、その点が共通します」。極小のバンズを焼いてもらい、コースの中で一口サイズのバーガーを出したこともある。「小さすぎて成形がすごく大変。焼成も秒単位で変わります」。榎本さんは笑う。

必要なのは、料理人と即座にイメージを共有できる感性だ。例えば「新緑のようなパン」と言われ、すぐに取り出して見せることができる素材や質感、味覚のカードをどれだけ持っているか。そのために、というよりは好きでしていることだが、榎本さんは普段からレストランで新しい味を体験したり、美術館に行ったりして感性を磨く。仕事を受けるのは、パンを取りに来てもらえる神楽坂周辺の店に限っている。地元のシェフたちは互いに仲がいい。昨年の緊急事態宣言中も、顔を合わせて自然に「一緒にやりますか」となって、ランチボックスをつくり、互いの店で同時販売するなどした。シェフたちの仕事への意識、料理の知識などは榎本さんにとって、とてもいい刺激になり、パン職人としての成長にも繋がっている。

「NODO」のプチパン。左から時計回りに、「αバゲットプチ」、石臼挽きの「キタノカオリ」を100%使用した「オリーブ入りプチリュスティック 」、「デュラム小麦100%のプチパン」。フリウーリ地方の郷土料理、サン・ダニエーレのプロシュートなど、アペリティフに合わせるポーションの小さなパンを依頼され、それぞれ味や食感の異なる3つのパンをプチサイズで提供した。
売り場の目の前がオーブンなのでライブ感が溢れる。
かつて榎本さんは「マキシム・ド・パリ」のジビエ料理に合わせるパンとして、ヴァンショーを仕込み水とするパン・ド・カンパーニュをつくったが、それは「ル ヴィニュロン ルージュ」として、店頭に並ぶスペシャリテの一つとなっている。
榎本 哲さん

榎本 哲

1979年東京都出身。「パティスリーペルティエ」で志賀勝栄シェフに師事。2007年に「マキシム・ド・パリ」入社、パリの「ドミニク・サブロン」で研修し2008年に日本に上陸した「ドミニク・サブロン」の統括シェフブーランジェに就任。2016年「俺のベーカリー&カフェ」の食パンを開発、2017年、神楽坂に「パン デ フィロゾフ」を開業。

パン デ フィロゾフ

東京都新宿区東五軒町1-8
TEL 03-6874-5808
10:00~19:00
不定休

text: Mihoko Shimizu photo: sono/bean

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