名レストラン御用達の美味しいベーカリーガイド「パンデュース」　21年8月号

2021年9月18日 #店舗経営, その他, 店舗紹介

名レストランの料理には美味しいパンが欠かせない――。このベーカリーガイドでは、料理人の指名を受けてパンを焼く名の一流ベーカーをご紹介。料理人のリクエストや哲学をくみ取って、料理を支える最高のパンを作り上げる、ベーカーたちの思いとは？

顔の見える生産者との関係を大切に小麦をはじめ農作物と向き合う。

日本の小麦と農産物でパンを作り、日本独自のパン食文化を大阪・本町から発信して16年。米山雅彦さんは「レストランのパンの価格が上がらず、店の作業性が落ちないバランスを考えるので、そんなすごいストーリーはない」と言うが、だからこそ、信頼を寄せる飲食店は少なくない。

プレスキル（大阪・淀屋橋）
「フランスパン」（左）、「パンオルヴァン」（右）
現在はコロナ禍のメニューでフランスパンは休止中だが、以前は熱々を陶器に入れて提供していた。パンオルヴァンは熊本の東博己さんのオーガニックのミナミノカオリ、十勝の佐藤裕一さんのスペルト小麦、斎藤一成さんのゆめちからを石臼で自家製粉。

「まずはシンプルなバゲットを食べてもらって、求めるイメージを聞き出します」。「パンデュース」の米山雅彦さんは、レストランからパンの依頼を受けると、バゲットを指標にする。用意するバゲットはスタンダードなものと冷蔵長時間発酵のもので、クープの有無で食感の異なる4種類。焼き色や小麦味の濃さや酸味、甘味など、細かな要望を聞いた後、サンプルをつくる。

「プレスキル」の佐々木康二シェフは言う。「米山さんは要望を聞きながら、小麦にもこだわって試行錯誤してくれます。糖質に気を遣わなければならないお客様がいらっしゃるときは、低糖質のパンを焼いてくださいます。私のイメージを超える美味しいパンでした。本当に頼りになります」。

現実問題として、商売としてはお互いに成り立ちにくいのがパンの卸しだ。ことに生地から一つひとつカスタマイズするとなると、どうしても単価が上がってしまう。厨房のオペレーションを考えても、１軒のレストランのオリジナル生地のためだけにミキサーを回すのは非現実的でもある。そこで既存の生地を組み合わせることで、要望に近づけていくことが多い。同じ生地でも、レストランでのリベイクを前提に焼きを浅めにしたり、サイズや形を変えることができる。パンの価格が上がらず、作業性が落ちないバランスを考える。そんな米山さんは現在30店ほどのレストランから頼りにされている。

米山さんは神戸の「コムシノワ」でパンを焼いていたので、パン職人にしてはさまざまな食材や農産物に触れる機会が多かったが、パンデュースをスタートさせてからは、料理人と共に畑を訪れたり、産地や銘柄、生産者限定の小麦を用いるなど、日本ならではのパン食文化を実現させている。

「エッサンシエル」のさまざまなプチパン。大東和彦シェフは「ル・コントワール・ド・ブノワ」の時代にも依頼してくれたが、当時のパンデュースでは量的に対応できず、シェフの独立後に再びの依頼をようやく受けることができた。奥から時計回りにブリオッシュ、山食（セミハード）、冷蔵発酵バゲット、ペイザンヌ、ノアレザン、すべてプチサイズ。

パンデュース本店では銘柄や生産者限定の国産小麦を用いる。熊本や北海道の小麦農家にも足を運び、顔の見える生産者との関係を大切にしている。

「ジョヴァノット」のオリジナルバゲット。冷蔵で12時間から18時間発酵させたバゲットにロゴを入れた。クープがないタイプなのでクラストの食感は優しい。

米山雅彦

1971年兵庫県出身。大学卒業後「カスカード」を経て神戸の「コムシノワ」で西川巧晃シェフに師事。スーシェフを務める。2004年大阪・本町で「PAINDUCE」を開業。その後「アドパンデュース」「デトゥットパンデュースエキマルシェ大阪駅店」「パンデュースパーク大丸心斎橋店」「暮らしのお店しあわせを運ぶパン屋」などの立ち上げに携わる。