編集部が推す次世代イタリア料理シェフ#6「リストランテ山﨑」矢島直樹シェフ

2020年6月25日 #テクノロジー

「定番食材のトマト」と「シェフらしさやイタリアらしさを表現」という2つのテーマを設定し、6人のシェフに挑んでもらった。そこから浮かび上がってくるのは、彼らのイタリア料理に対する明確な哲学だ。

リストランテ山﨑
矢島直樹

1981年、埼玉県生まれ。23歳の時にシステムエンジニアから料理人へ転身した異色のキャリア。「リストランテ濱崎」で約6年間修業後、渡伊。ミラノ、トスカーナ、シチリア島、ピエモンテ州のレストランで学びを深め、2015年に名店「リストランテ山﨑」の６代目シェフに30代前半という若さで就任する。写真で手に持っているのは、パスタ作りに欠かせないロングピンツァとタイマー。3つ同時に動くタイマーは「営業中の頭脳」だそう。

リストランテならではの会話が弾む「陽」の料理

イタリアらしさとは、圧倒的なセンスの良さと無駄なものを省く潔さだと僕は思います。ファッションにしても無駄な装飾をせず、素材にこだわって自分らしさを表現している男性をイタリアではよく見かけました。見た目はシンプルだけど、しっかりと本質を捉えていればかっこいいというお国柄。それは料理にも通じます。素材の背景や食材の持っている力を引き出す料理。イタリア修業時代に教えられた「マテリア・プリマ」という言葉は、今もしっかりと胸に刻まれています。

僕の課題を挙げるなら、もっと多くの生産者のところへ足を運ぶこと。生産者とのコミュニケーションを大切に、新しい食材に目を向けることで今までにないひらめきが生まれると思っています。素材を見極め、シンプルだけど脳に訴えかける料理を作っていきたいですね。もうひとつの課題は、リストランテの価値をしっかりと伝えていくことです。リストランテは、ハレの日に大切な方と過ごすレストラン。しつらえ、サービスを含めたトータルで楽しんで欲しい場所です。主役は常にお客様。というのが僕の考え方。心が楽しくなり、会話が弾む「陽」の料理を、ぜひリストランテという空間で楽しんでいただきたいです。

Al Pomodoro

トマトのパッケリ（秋）

季節の食材を、一番おいしい時期だけ提供

パスタは、ソースではなく、パスタとの一体感を味わう料理、という矢島シェフ。食材は一番おいしくなるシーズンしか使わないため、トマトは基本的に生の露地もののみ、寒さで味が凝縮する１月～５月だけ使用する。今回のように季節外の場合は、トマトの美点を引き出すよう仕上げる。やや硬めに茹で上げたパッケリを、トマトウォーターの入ったフライパンに移し、煮含めるように仕上げ、ドライトマトとアーモンドのペーストを加える。さらに、凝縮味のあるアイコトマトに、パン粉とペコリーノチーズをかけてグラティナートしたものと混ぜ合わせた。「現地の生活中に気付いたのは、イタリア人は内面を特に大切にしているということ。同様に、着飾ったお皿ではなく食べて仕事を感じる料理を作りたい」。この料理にもレモン、オレンジ、ケッパーのパウダー、乾燥オレガノなどが潜んでいる。シンプルな見た目の裏には、多様な食材が織りなす豊かなバランスがある。

Loro Itariano

スパゲットーニ・アル・チポロット

シンプルな外見に秘められた豊かな香味

「イタリアの本質というテーマでパスタを一品作るとしたら、これだと思う」と言う矢島シェフは、マルケージと並びヌオーバ・クチーナの旗手として知られる、アイモ・モローニのリストランテ「イル・ルオゴ・ディ・アイモ・エ・ナディア」で3年間働いた。54年前のオープン当初から続くシグネチャーメニュー、チポロット（葉玉ねぎ）のパスタを日本でも作ることによって自分の考えるイタリア料理の本質を再確認した。アイモでの店で使っていたのは、カラブリア州トロペア産の最高級玉ねぎ。味の深みがあり、火を入れると甘味が出て、とろりとパスタに絡みつく。ただし、日本の葉玉ねぎを使っても同じようにはいかない。それならば東京で手に入る素材やその季節感を知り、風土を大切にした味わいを表現することが本質だと。「食べた時に考えるのではなく、感じてもらえるのがイタリア料理。だからこそ、特にパスタはストレートに伝えたく、潔く出したいのです」。

リストランテ山﨑
東京都港区南青山1-22-10　ウエスト青山ガーデン２F
TEL 03-3479-4657
昼11:30-13:00 LO
夜18:00-21:00 LO
日曜、第一月曜休（月曜祝日の場合は、日曜日営業、火曜日代休）
http://ristorante-yamazaki.jp/

text 馬渕信彦、仲山今日子　photo 堀清英、花村謙太朗

本記事は雑誌料理王国2019年11月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は2019年11月号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。