発想力と磨かれた技！次世代パスタ5選（後半）

2021年5月13日 #イタリア料理

手打ちパスタならではのおいしさにこだわる

創作の原点となっているのはイタリアのおばあちゃんに習ったざらついた素朴な麺の舌触り。
「トラットリアケパッキア」酒井辰也

トルテッリーニインブロード

澄んだ
スープに、卵を使ったパスタ独特の黄色が映える見た目にも美しい一皿。コクのあるスープにトルテッリーニの生地がよく馴染み、具が味に深みを出す。

材料 (1人前)

トルテッリーニの生地(手打ち)……60個分
トルテッリーニの詰め物……約240g
ブロード……トルテッリーニが皿の中で浸るくらいの量

●ブロード(作りやすい分量)
丸鶏……半分
牛の骨付き肉……500ｇ
牛すじ……250g
タマネギ……1個
ニンジン、セロリ……各1本
水……6L

●トルテッリーニの詰め物(作りやすい分量)
生ハム……50g
モルタデッラ……125ｇ
豚ロース肉……250g
卵……1/2個分
パルミジャーノチーズ……75g
ナツメグ、塩……少々

作り方

ブロードを作る。鍋に水と肉類を入れて沸騰したらこまめにアクを取る。アクが出なくなったら、野菜を入れて６時間ほど煮込み、濾して仕上げる。
トルテッリーニの詰め物を作る。豚ロースは肉を半生に焼いて冷ます。これを残りの材料と一緒にミンチマシンにかける。
手打ちのトルテッリーニの生地に１個につき４ｇぐらいの2を詰めていく(上の写真参照)。
3をゆで上げたら皿に盛り、1のブロードをたっぷりと注ぐ。

タリアテッレウサギのラグー黒ニンニクのソース

00粉を使った幅広の手打ち麺はコシが強く、ラグーソースが良くからむ。ウサギのモモ肉や黒ニンニク、バルサミコはイタリア産を使っているが、日本の食材も積極的に取り入れていきたいと言う。

材料 (1人前)

タリアテッレの生地(手打ち)……80g
ウサギのラグー……80g
自家製黒ニンニクのソース(黒ニンニクとバルサミコ、２:１を煮込んでミキサーにかけたもの)、ポロネギの素揚げ…適量

●ウサギのラグー(作りやすい分量)
ウサギのモモ肉(骨付き)……２本
タマネギ……１個
ブロード……鍋の中で材料がかぶるくらいの量
ニンニク……１片
ローズマリー……１本
ドライトマト……４個
白ワイン、オリーブ油、塩……適量

作り方

ウサギのラグーを作っておく。鍋にオリーブ油とニンニクを入れ、ウサギのモモ肉に塩をふって炒めたら、スライスしたタマネギを入れてさらに炒める。そこに白ワインとブロードを入れて１時間ほど煮る。鍋からモモ肉だけを取り出して骨を外して冷まし、細かく切っておく。鍋の中のタマネギなどはさらに煮詰め、最後にモモ肉を戻して小さく切ったドライトマト、ローズマリーを合わせて煮込む。
鍋に入れて温めたウサギのラグーの中にゆで上げたタリアテッレを入れて和える。
皿に自家製黒ニンニクのソース、２の順で盛り、ポロネギを飾って仕上げる。