2024年3月29日
発想力と磨かれた技！次世代パスタ5選（後半）
素朴 （本質）と変化を一皿に盛り込む
北イタリアで出合った郷土の味をサラダ感覚で味わう
コースの一品に昇華。
「ピ・グレコ」福本俊輔
ニラを練りこんだスパッツォレ
新鮮なホルモンを合わせて
新鮮なホルモンの脂のうま味とニラ香るパスタが好相性の一皿。タケノコ（大動脈）のコリコリとした歯応えがアクセント。黒コショウが全体をきりりと引き締める。
材料 (1人前)
ニラのピューレ（ニラ40g、塩適量）……100g
ニラ（刻んだもの）……20g
ファリーナ00（生パスタ用小麦粉）……125g
全卵…… 60g
センマイ、赤センマイ、ミノ、テッチャン、タケノコ（大動脈）……各8g
E.V.オリーブ油……6ml＋適量
トマトのコンソメ……40ml
アンチョビ……1g
シェリービネガー……数滴
焦がしバター……小さじ1/2
パルミジャーノチーズ、黒コショウ、クレソンの若葉、ジュニパー（セイヨウネズ）の葉……適量
作り方
- 湯を沸かし、塩とニラを入れてやわらかくなるまでゆでて取り出し、刻んでミキサーにかけてピューレにする。粉、溶き卵、刻んだニラと合わせて、持ち上げるとぽってりと落ちるぐらいのやわらかさの生地を作る。
- 専用の道具を使い、ゆるく沸いた湯の中に生地を落とす。1度沈んで浮いてきたら、すくい上げて適量のE.V.オリーブ油を軽くからませる。
- E.V.オリーブ油(6ml)、アンチョビ、トマトのコンソメを鍋に入れ、アンチョビの水分を抜くように炒め、煮詰めてソースを作り、２のパスタを入れて馴染ませる。大きさを揃えて切り、塩をひとつまみ加えて強火で表面が固まる程度に炒めたホルモン(センマイ、赤センマイ、ミノ、テッチャン、タケノコ）も合わせて、パルミジャーノチーズを加える。
- 皿に盛り付けてから、たっぷりの黒コショウ、シェリービネガー、焦がしバターを加え、クレソンの若葉をあしらう。
- 乾燥させたジュニパーの葉を炭火で燻し、その煙を閉じ込めて皿にふたをする。テーブルに運んで、ふたを外して供する。
text 山田佐和子、photo 依田佳子
本記事は雑誌料理王国2020年8・9月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は2020年8・9月号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。
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