【レシピ付き】人気イタリアンシェフの修業時代のこの味（前編）

2021年4月28日 #イタリア料理, #店舗経営

冷製カペッリーニ
ガスパチョ仕立て、毛ガニ添え

リストランテホンダ本多哲也さん

材料（約10人前）

キュウリ4本、セロリ2本、タマネギ1/2個、完熟トマト3個、ニンジン2cm、緑ピーマン2個、赤パプリカ1/3個
A［ニンニク1片、トマトジュース 800ml、白ワインビネガー60ml、E.V.オリーブ油大さじ4、バルサミコ酢小さじ1、タバスコ数滴、リーペリンソース数滴、グラニュー糖15g、塩・コショウ適量］
毛ガニ25g（1人前）、カペッリーニ25ｇ（1人前）

＜飾り用野菜＞
タマネギ、ニンジン、セロリ、ズッキーニ、キュウリ、赤・黄パプリカ、アサツキ各適量

作り方

野菜すべてをひと口大に切り、容器に入れて A すべてを加えて混ぜる。
12時間マリネしたらミキサーにかけ、液状になったもののうち1/2量をさらに裏ごし器で濾し、残りの1/2量と合わせて冷蔵庫で冷やしておく。
飾り用野菜（タマネギ、ニンジン、セロリ、ズッキーニ、キュウリ、赤・黄パプリカ）を5㎜角に切り、歯ごたえが残る程度に茹でる。
カペッリーニを塩湯で2分ほど茹でる（カペッリーニは細いので、あまり早くかき混ぜないようにする）。茹で上がったらボウルに張った氷水にとって冷ます。パスタが完全に冷えたらザルに上げて水気をよく切る。
4 のカペッリーニに軽く塩（分量外）を振る。
2 を人数分の分量のみボウルに取り、５のカペッリーニを入れよく合わせる。塩・レモン汁、E.V.オリーブ油（各分量外）で味を調えて皿に盛る。
６の上に３をのせて、さらに毛ガニをのせる。小口切りにしたアサツキをふる。

トマトソースのスパゲッティ

ファロ樫村仁尊さん

材料（作りやすい分量）

タマネギ200g、ニンジン、セロリ各150g、ニンニク2片、ホールトマト2,550g、ローリエ1枚、オリーブ油、塩適量
スパゲッティ60g、バター15g、パルミジャーノチーズ適量（各1人前）

作り方

潰したニンニクとスライスしたタマネギ、ニンジン、セロリをオリーブ油で炒め、ホールトマトとローリエを加えて30分～1時間煮込み、裏漉しする。
フライパンにバターを熱し、強めに焦がしつけて１を加えて塩で味を調え、塩湯で茹でたスパゲッティを入れて和える。
２を皿に盛り、すりおろしたパルミジャーノチーズをかける。

富山県産白海老とカラスミのタリオリーニ

ボッテガ笹川尚平さん

材料（1人前）

富山県産白海老60g、ポロネギ30g、赤トウガラシ1本、タリオリーニ60g、ニンニクオイル大さじ3、あさりだし100ml、レモンオイル、鮎魚醤各小さじ1、カラスミ、アサツキ、E.V.オリーブ油各適量

タリオリーニ（作りやすい量）
ファリーナ00粉500g、強力粉300g、全卵5個、卵黄4個分、塩ひとつまみ、オリーブ油少々

作り方

タリオリーニを作る。ボウルにファリーナ00粉と強力粉を混ぜ、中央にくぼみを作って残りの材料をすべて加え、滑らかになるまで練る。生地を袋に入れて密閉し、冷蔵庫で一日休ませた後極薄にのばし、タリオリーニ幅にカットする。
ニンニクオイルに赤トウガラシとせん切りのポロネギを加えて炒め、白海老20g、あさりのだしを入れて煮詰める。
塩湯で茹でたタリオリーニを 2 に入れてE.V.オリーブ油を加え、よく絡める。
3 を皿に盛り、レモンオイルと鮎魚醤でマリネした白海老40gをのせ、すりおろしたカラスミと刻んだアサツキを散らす。

鰯とウイキョウのスパゲッティ

ブラマソーレ髙橋健太さん

材料（約10人前）

真鰯12尾、タマネギ120g、ウイキョウの葉300g、トマトペースト80g、干しブドウ40g、白ワイン30ml、松の実20g、アンチョビ5尾、フェンネルシード5g、ニンニク適量、サフラン2g、パン粉適量、重曹1g、塩、コショウ、オリーブ油各適量、スパゲッティ90g（1人前）

作り方

鍋に2.5lの湯を沸かし、重曹と塩ひとつまみを加え、ウイキョウの葉を柔らかくなるまで茹で、食べやすく切る。
ニンニクとオリーブ油を熱し、みじん切りにしたタマネギ、フェンネルシードを炒め、ウイキョウの葉、トマトペースト、アンチョビを加える。
三枚におろし、ぶつ切りにした真鰯を 2 に加えて塩、コショウし、白ワイン、1の煮汁2lを注いで沸かし、干しブドウと松の実、サフランを入れ、アクを取りながら1時間ほど煮込む。
フライパンに 3 のソースを入れて塩で味を調え、塩湯で茹でたスパゲッティを絡めて皿に盛り、フライパンで炒ったパン粉を振りかける。

photo 篠原宏明、長瀬ゆかり

本記事は雑誌料理王国2020年8・9月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は2020年8・9月号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。