料理王国厳選！また行きたくなる情熱のピッツェリア【関西編】

2021年4月18日 #店舗経営

【大阪・梅田】トラットリアピッツェリア大衆イタリア食堂アレグロ梅田店

ナポリでの世界大会入賞の味をイタリアン初心者にも広めたい

「ピッツァイオーロは芸術家ではなく料理人」というのが林秀光さんの持論。ほぼ独学で研究し、初めて出場したナポリのピッツァ職人大会で入賞を果たしたのは、提供スピードやコスト、他の人が再現できる生地作りなど、飲食店としての姿勢を重視する点が評価されたためだ。

　林さんが経営する「アレグロ」６店は、決して画一的なチェーン店ではない。立地や客層で内容を変える、個人店感覚が魅力となっている。

　本格的な味をファミリーや年配層にも伝えたいとの考えから、イタリアから空輸の水牛モッツァレラなども惜しげなく使用する。下町が好きで、賑やかな店が好きな林さん。世界レベルの腕前が、初心者からイタリアン通までを魅了している。

**マルゲリータ D.O.C.**
イタリアから空輸するの水牛モッツァレラ、フレッシュトマト、バジリコを使用した一枚。林さんが「一番おいしい。初めて来店した方にはまず食べてほしい」と自負する。

トラットリアピッツェリア大衆イタリア食堂アレグロ梅田店
大阪市北区曽根崎2-14-7 グランデ曽根崎ビル1F
06-6367-4100

藤田アキ＝取材、文　竹中稔彦＝撮影

【京都市・東山】ピッツェリアナポレターナダユウキ

粉から生地作り、窯、焼き加減まですべてナポリ仕込みで

20代前半の頃、ナポリのピッツァに心を奪われた鎌田友穀さん。意を決して、イタリア料理店を退職しナポリへ。それから半年間、昼はトラットリアで料理を学び、夜はピッツェリアで生地作りから焼きまで、ピッツァイオーロ魂も含めて徹底的に仕込まれた。独立後、店では水と生鮮食材以外すべてイタリア産を使い、仕込みから調理まで現地で得た技術を実践する。粉は計量せずに勘で行なう。これもナポリ式という。

「気温や湿度は毎日変るので、手でまとまり具合を見た方が早いんです」

発酵は季節により薪窯の近くに置いたり、離すなど場所によって温度を調節する。ピッツァは生地作りの工程が命。だからこそ、毎日条件が違うことを前提にベストな状態を探る。