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プロが伝授!自家製辛み調味料レシピ3選


作ってみよう自家製 菰田欣也さんのラー油

4000チャイニーズレストラン 菰田欣也さんのラー油

材料(作りやすい分量)
トウガラシ(四川省の朝天辣椒・・・12g、韓国のトウガラシ・・・12g)/タマネギ・・・1/2個/ショウガ・・・2~3片/しょう油・・・小さじ1杯/オイスターソース・・・小さじ1/2杯/五香粉・・・少々/紹興酒・・・大さじ1杯/サラダ油・・・300㏄/乾燥トウガラシ・・・3本

トウガラシは、赤いほうが韓国のトウガラシで主に色づけのため、茶色い朝天辣椒は辛みのために使います。

作り方

  1. タマネギとショウガを薄切りにする(A)。
  2. 朝天辣椒と韓国のトウガラシを混ぜる(B)。

  3. 4000チャイニーズレストラン 菰田欣也さんのラー油
    4000チャイニーズレストラン 菰田欣也さんのラー油
  4. 2 に、しょう油、オイスターソース、紹興酒、五香粉を入れて(C)、よく混ぜる(D)。

  5. トウガラシに調味料の水分をしっかり吸わせましょう。乾燥した部分が残ると、油を合わせたときに焦げて、味が悪くなります。

    4000チャイニーズレストラン 菰田欣也さんのラー油
    4000チャイニーズレストラン 菰田欣也さんのラー油
  6. サラダ油をフライパンに入れて(E)、すぐにスライスしたタマネギとショウガ、乾燥トウガラシを入れる。
  7. 弱火でタマネギが茶色くなるまでゆっくり火を通す(F)。

  8. 辛くしたいときは乾燥トウガラシの量を増やしてもOK。

    4000チャイニーズレストラン 菰田欣也さんのラー油
    4000チャイニーズレストラン 菰田欣也さんのラー油
  9. フライパンからタマネギ、ショウガ、乾燥トウガラシを取り出す(G)。
  10. 強火にして油が200℃以上になるまで熱する(H)。

  11. 4000チャイニーズレストラン 菰田欣也さんのラー油
    4000チャイニーズレストラン 菰田欣也さんのラー油
  12. 7のサラダ油を3回に分けて3 のトウガラシに加え(I)、徐々に馴染ませていけば(J)完成。

  13. 4000チャイニーズレストラン 菰田欣也さんのラー油
    4000チャイニーズレストラン 菰田欣也さんのラー油

    粗熱が取れれば、いつでも使えます。

4000チャイニーズレストラン 菰田欣也さんのラー油

Kinya Komoda
1968年、東京生まれ。大阪あべの辻料理師専門学校へ入学。1988年に陳健一氏の「赤坂四川飯店」に入社。2001年、渋谷 「スーツァン・レストラン陳」 の料理長に就任。2008年にはグループ全体の総料理長を任される。2017年に独立。火鍋専門の「ファイヤーホール4000」 を五反田に、2018年4月には麻布十番店を開店。同年12月には南青山に「4000 Chinese Restaurant」をオープンした。


4000チャイニーズレストラン 菰田欣也さんのラー油

4000 Chinese Restaurant
4000 チャイニーズ レストラン

東京都港区南青山7-10-10 パークアクシス1F
03-6427-9594
● 12:00~ 18:00~ ※予約に応じて変動あり
● コース 昼10000円~ 夜15000円~
● 不定休
● 20席
https://minamiaoyama4000.jp/

次は、ロス・タコス・アスーレス マルコ・ガルシアさんのチポートレ


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