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プロが伝授!自家製辛み調味料レシピ3選


作ってみよう自家製 マルコ・ガルシアさんのチポートレ

ロス・タコス・アスーレス マルコ・ガルシアさんのチポートレ

材料(作りやすい分量)
チレ・モリタ・・・30個/チレ・アンチョ・・・2個/スパイス【タイム・・・0.5g/マジョラム・・・0.5g/クミン・・・ひとつまみ/ベイリーフ・・・1枚】/酢【米酢・・・120㎖/黒酢・・・120㎖】/黒糖(砕いたもの)・・・40g/塩・・・4g/ニンニク・・・1片/オリーブオイル・・・30㎖/水・・・250㎖
作り方

チレ・モリタやチレ・アンチョはメキシコの専門食材店で探してみてください。熟したハラペーニョを燻製にしたチレ・チポトレなどは村山晋作さんの Peppers.jp でも購入できます。

チレ・モリタ、チレ・アンチョ以外での燻製したチリでも作れます。

作り方

  1. チレ・モリタをお湯で戻す。火にかけている間に爆発しないように、チレ・モリタに針で穴をあけてから沸騰させる(A)。戻し時間は40分ほど。圧力鍋を使えば、早く戻る。
  2. ピュレにしやすいやわらかさになったら、鍋から取り出す(B)。そのなかから、煮くずれていない、形のよいものを半量取り分けておく。

  3. ロス・タコス・アスーレス マルコ・ガルシアさんのチポートレ

    ロス・タコス・アスーレス マルコ・ガルシアさんのチポートレ
  4. チレ・アンチョをお湯で戻す。中の種は苦いので、ハサミで開いて取り除き、3~5㎝角にはさみで切りわけ(C)、水洗いしてから鍋に入れ、お湯で戻す(D)。
  5. ピュレにしやすいやわらかさになったら、鍋から取り出す。戻し汁を3/4カップとっておく。

  6. ロス・タコス・アスーレス マルコ・ガルシアさんのチポートレ
    ロス・タコス・アスーレス マルコ・ガルシアさんのチポートレ
  7. 2の戻したチレ・モリタ(半量、形のよくない方)と 4の戻したチレ・アンチョ、チレ・アンチョの戻し汁3/4カップ、スパイス、酢、黒糖、塩、ニンニクをミキサーでまわし(E)、ピュレにする(F)。

  8. ロス・タコス・アスーレス マルコ・ガルシアさんのチポートレ
    ロス・タコス・アスーレス マルコ・ガルシアさんのチポートレ
  9. 鍋にオリーブオイルを入れてかるく熱した後、 5のピュレを入れ(G)、加熱する。ニンニクに火が入り、ハーブとともに香りがたってきたら火を止める。粗熱をとっておく。

  10. 熱しているときは、飛び散らないように蓋をしてください(H)。

    ロス・タコス・アスーレス マルコ・ガルシアさんのチポートレ

    ロス・タコス・アスーレス マルコ・ガルシアさんのチポートレ
  11. 2で取り分けてあった戻したチレ・モリタを瓶にいれ、 6 (I)を注ぎいれて完成(J)。

  12. 1週間ほど、冷蔵庫で熟成させると味がよくなります。

    ロス・タコス・アスーレス マルコ・ガルシアさんのチポートレ
    ロス・タコス・アスーレス マルコ・ガルシアさんのチポートレ
ロス・タコス・アスーレス マルコ・ガルシアさんのチポートレ

Marco Garcia
1984年、メキシコ北部モンテレイ出身。 19歳で初来日。1年間の日本の滞在で、日本の文化に魅了される。帰国後、祖国の伝統料理を学び、27歳で、メキシコでも珍しい、伝統製法に沿ったタコス専門店を出店。2017年に閉店をきっかけに来日し、18年に「ロス・タコス・アスーレス」を開いた。


ロス・タコス・アスーレス マルコ・ガルシアさんのチポートレ

Los Tacos Azules
ロス・タコス・アスーレス
東京都世田谷区上馬1-17-9
03-5787-6990
● 10:00~15:00(14:30LO、土・日のみ) 18:00~23:00(水~土)
● 月・火休
● コース7600円~
● 19席
※アラカルトもあり、予約はコースのみ
www.lostacosazules.jp

次は、マダム・ゆず 神谷禎恵さんの柚子胡椒


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