プロが伝授！自家製辛み調味料レシピ３選

2021年5月11日 #その他, #食材

作ってみよう自家製マルコ・ガルシアさんのチポートレ

材料（作りやすい分量）
チレ・モリタ･･･30個／チレ・アンチョ･･･2個／スパイス【タイム･･･0.5ｇ／マジョラム･･･0.5ｇ／クミン･･･ひとつまみ／ベイリーフ･･･1枚】／酢【米酢･･･120㎖／黒酢･･･120㎖】／黒糖（砕いたもの）･･･40ｇ／塩･･･4ｇ／ニンニク･･･１片／オリーブオイル･･･30㎖／水･･･250㎖
作り方

チレ・モリタやチレ・アンチョはメキシコの専門食材店で探してみてください。熟したハラペーニョを燻製にしたチレ・チポトレなどは村山晋作さんの Peppers.jp でも購入できます。

チレ・モリタ、チレ・アンチョ以外での燻製したチリでも作れます。

作り方

チレ・モリタをお湯で戻す。火にかけている間に爆発しないように、チレ・モリタに針で穴をあけてから沸騰させる（A）。戻し時間は40分ほど。圧力鍋を使えば、早く戻る。
ピュレにしやすいやわらかさになったら、鍋から取り出す（B）。そのなかから、煮くずれていない、形のよいものを半量取り分けておく。

チレ・アンチョをお湯で戻す。中の種は苦いので、ハサミで開いて取り除き、３～５㎝角にはさみで切りわけ（C）、水洗いしてから鍋に入れ、お湯で戻す（D）。
ピュレにしやすいやわらかさになったら、鍋から取り出す。戻し汁を3/4カップとっておく。

2の戻したチレ・モリタ（半量、形のよくない方）と 4の戻したチレ・アンチョ、チレ・アンチョの戻し汁3/4カップ、スパイス、酢、黒糖、塩、ニンニクをミキサーでまわし（E）、ピュレにする（F）。

鍋にオリーブオイルを入れてかるく熱した後、 5のピュレを入れ（G）、加熱する。ニンニクに火が入り、ハーブとともに香りがたってきたら火を止める。粗熱をとっておく。

熱しているときは、飛び散らないように蓋をしてください（H）。

2で取り分けてあった戻したチレ・モリタを瓶にいれ、 6 （I）を注ぎいれて完成（J）。

1週間ほど、冷蔵庫で熟成させると味がよくなります。

ジャガイモのタコス
蒸したジャガイモを炒める際に、チポートレを入れ、焦げめをつけるように炒め、塩で味を調える。そのまま調味料として使う。フリホーレス（豆のペースト）でマイルドになり、一体感が増す。

ブリのトスターダ
メキシコでは、カリカリに揚げたトルティーヤの「トスターダ」に、魚介類を合わせる。軽く漬けにしたブリを、マヨネーズ１カップとチポートレ大さじ１を混ぜ合わせたサルサ。それをトスターダに塗って、カットしたアボカド、アマランサスをのせた。サンドイッチなどにもあうサルサだ。

牛タンのバルバッコア
メキシコの肉料理「バルバッコア」をタコスに。ローストしたトマト（写真上、本来はトマティーヨを使用）に、チポートレ（写真下）に、生のニンニク、ニンニクチップス、塩を加えてミキサーにかけてペーストに。チポートレとトマトの旨味の相乗効果が生まれ、辛みも和らいだ。牛タンとの相性は抜群だ。

Marco Garcia
1984年、メキシコ北部モンテレイ出身。 19歳で初来日。１年間の日本の滞在で、日本の文化に魅了される。帰国後、祖国の伝統料理を学び、27歳で、メキシコでも珍しい、伝統製法に沿ったタコス専門店を出店。2017年に閉店をきっかけに来日し、18年に「ロス・タコス・アスーレス」を開いた。

Los Tacos Azules
ロス・タコス・アスーレス
東京都世田谷区上馬1-17-9
03-5787-6990
● 10:00～15:00（14:30LO、土・日のみ） 18:00～23:00（水～土）
● 月・火休
● コース7600円～
● 19席
※アラカルトもあり、予約はコースのみ
www.lostacosazules.jp

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