ティアラムソースでいただくホタテとアボカドのカルパッチョハーブサラダ仕立て

Name: ティアラムソースでいただく ホタテとアボカドのカルパッチョ ハーブサラダ仕立て
Ingredients: 4 個 ホタテ（刺身用、大）; 1/2 個 アボカド; 150 g ティアラム（ジュース、果肉合わせて）; 50 g プレーンヨーグルト（無糖）; 小さじ 1 白ワインビネガー; 小さじ 1/4 塩; 2 枚 ワサビ菜（好みの葉野菜でもOK）; 2 枚 ディル; 2 枚 チャービル; 1 本 青ねぎ（小ねぎ）; 適量 オリーブオイル; 適量 白ワインビネガー; 適量 粗塩; 3〜4 個 ティアラム（仕上げ用、果肉）

2022年12月8日ティアラム幻の黄金トマト, 料理王国アカデミー

若井めぐみ　お料理教室ヴェールエクラタン

ホテル、レストラン勤務を経て2008年に渡仏。ハーブやスパイスを多用したパリで人気の「パティスリーパン・ド・シュクル」で修業。帰国後、洋菓子店などに勤務。2011年にハーブをテーマとした料理教室「ヴェール・エクラタン」を立ち上げる。著書に「ハーブと薬味のごちそうレシピ」（三空出版）。
https://vert-eclatant.com

今回、シェフから教えていただいたことで一番印象に残っているのは、とにかく素材そのものを活かすために余計な材料は極力入れないということでした。その点を踏まえて主役のソースはシンプルに少ない材料で仕上げています。ブレンダーで攪拌して種を濾しているところも参考にした点です。会話の中で乳製品との相性もよいということが出てきたので、ヨーグルトと合わせてホタテやアボカドと相性の良いまろやかでさっぱりしたソースに仕上げました。
ハーブサラダもシェフの魚料理の盛りつけからインスピレーションを受けています。

ティアラムソースでいただくホタテとアボカドのカルパッチョハーブサラダ仕立て

2 人前

材料

ホタテ（刺身用、大） 4 個
アボカド 1/2 個
ティアラム（ジュース、果肉合わせて） 150 g
プレーンヨーグルト（無糖） 50 g

A

白ワインビネガー小さじ 1
塩小さじ 1/4

ワサビ菜（好みの葉野菜でもOK） 2 枚
ディル 2 枚
チャービル 2 枚
青ねぎ（小ねぎ） 1 本
オリーブオイル適量
白ワインビネガー適量
粗塩適量
ティアラム（仕上げ用、果肉） 3〜4 個

作り方

プレーンヨーグルトはキッチンペーパーを敷いたザルに入れ、一晩水切りしておく。
沸騰した湯に塩少量（分量外）を加え、ホタテを入れて30秒ほど茹で、氷水に取る。冷えたら水気をふき、1個を3枚のスライスにする。
アボカドは種と皮を取り除き、5mm程度のスライスにする。
ティアラムはジュースと果肉をあわせてブレンダーで攪拌し、ザルで種と皮を濾してボウルに入れる。水切りしておいたプレーンヨーグルト、Aを加えて泡立て器で混ぜる。
食べやすい大きさにちぎったワサビ菜、葉をちぎったディルとチャービル、笹切りにして水にさらした青ねぎをボウルに入れ、オリーブオイル、白ワインビネガー、粗塩を加えて和える。
皿の全体に４）のソースをスプーンを使って広げ、中央に５）をこんもりと盛りつける。沿わせるようにしてホタテとアボカドを交互に並べ、粗塩を少量振りかける。半分に切ったティアラムの果肉を散らし、オリーブオイルをまわしかける。

ホタテはさっと茹でることで甘みが引き立ちます。
ソースはやや多めにできるので、盛りつけて残ったら小さな器に入れて添え、食べるときにかけてください。