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”リストランテセンソ”近藤正之シェフ 「海の香り」


パスタはイタリア料理の真髄。そぎ落としたシンプルな表現をこれからも追求し続ける。

「海の香り」も主役は麺。こちらは選び抜いた乾麺を使い、最初に4分ほどゆでてから、魚介のエキスが詰まったスープの中で10分ほど煮込む。麺をだしで煮込む方法はナポリ出身のシェフから学んだが、近藤シェフの場合、用いるエキスやだしの種類や量が半端ではない。麺をかんだ瞬間、溢れ出す魚介の風味。味の複雑さと見た目のシンプルさとの対比も面白い。
「いろいろそぎ落としていったらこの形になりました」。しかし、今はまだ進化の途中とも。「パスタはイタリア料理の真髄」と語る近藤シェフの進化はこれからも続く。

海の香り

材料(2人前)

自家製の海のだし[魚介スープ70ml、魚のエキス(材料は魚のアラ)70ml、貝のエキス(材料はムール貝、アサリ、ハマグリなど)25ml、アサリのだし20ml、ハマグリのだし15ml、エビのエキス(材料はエビの頭や殻)15ml]……215ml
スパゲッティ(乾麺)……70g
ニンニクオイル・エビオイル・トウガラシオイル(すべて自家製)、E.V.オリーブ油、塩……適量

作り方

1.スパゲッティを塩分1%の熱湯で4分30秒ゆでる。
2.フライパンに自家製の海のだしを入れて温め、自家製のニンニクオイル、エビオイル、トウガラシオイルを適量加える。
3.2に1を入れて10分ほど煮て、スパゲッティに海のだしのうま味をしみ込ませる。途中で何度か水を加えながら、なめらかなソースに仕上げる。
4.3に自家製のニンニクオイルをふり、盛り付ける。

パスタはスパゲッティ(乾麺)を使用。4分半ほどゆでたら、自家製の海のだしに和えながら10分間煮込む。水分がなくなってきたら、少しずつ水を足しつつコトコト煮込む。仕上げに自家製のニンニクオイルをかけるとパンチが出る。
「海の香り」。濃厚な魚介の味をたっぷり含んだスパゲッティは香りも味わいもふくよかで、歯応えのある麺をかむほどにいろいろな魚介の味が広がる。実際に具材を食べた以上の満足感が味わえる。
東京都出身。2004年に渡伊。ピエモンテ州、アルト・アディジェ州の星付きリストランで腕を磨き、シェフを務めた「ロカンダ デル ピローネ」では 6年間一つ星を維持した。2015 年に帰国し、翌年、「リストランテ センソ」をオープン。

リストランテ センソ
東京都港区白金台5-17-10 SHIROGANEDAI THE 2000 B1F
TEL 03-5449-6777
12:00 ~ 15:00(14:00 LO)、
18:00 ~ 24:00(21:30 LO)
日、第2月定休
http://www.ristorantesenso.tokyo/

text 上村久留実 photo 依田佳子

本記事は雑誌料理王国2020年8・9月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は2020年8・9月号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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