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”リストランテセンソ”近藤正之シェフ 「大地の香り」


主役の麺にうま味や風味をぎゅっと詰め込む

日本のモダンイタリアンを代表する近藤シェフが創り出すパスタは、なんといっても麺が主役。麺のおいしい瞬間を逃さないように、でき立てを素早くサーブする。「大地の香り」の主役は、手打ちのキタッラ。小麦粉にこだわって、2種類の国産の小麦粉をブレンドしている。
「蕎麦好きの日本人は蕎麦粉に対するこだわりが強い。それならパスタも麺が大事と、厳選した全粒粉を使っています」だから「大地の香り」の別名は、「イタリアンざるそば」。具を最小限に抑え、味付けも塩、オリーブ油、ペコリーノチーズのみ。弾力ある麺をかみしめると、小麦粉の風味がダイレクトに伝わってくる。

大地の香り

材料(一人前)

キタッラ……40g
ソラマメ……5個
ペコリーノチーズ、E.V.オリーブ油、塩……適量

●キタッラ(作りやすい分量)
銀河の力(全粒粉)……150g
イマフン(全粒粉)……120g
卵黄……80g
水……70ml
E.V.オリーブ油……15ml
塩(アンデスの岩塩)……1.2g

作り方

1.キタッラの材料をこねて生地を作る。こねては休ませるということを何度か繰り返し、生地がしっとりとまとまったら、キタッラ専用の道具でカットする。
2.塩分1%の熱湯にキタッラを入れて2分40秒ゆでる。途中てソラマメも一緒に入れて、キタッラと一緒にザルに上げる。
3.2を皿に盛り、E.V.オリーブ油、ペコリーノチーズをかけて仕上げる。

キタッラはイタリア語でギターの意。四角い木箱にギターのように弦を張った道具で、弦に押し付けるようにして切る。断面が四角形になるのが特徴。
国産小麦の全粒粉で作ったキタッラは蕎麦のような色合い。
「大地の香り」。手打ちのキタッラは弾力のある食感で、かむと小麦粉の豊かな香りが広がる。ペコリーノチーズの塩味とソラマメの甘味と食感が良いアクセントに。

リストランテ センソ
東京都港区白金台5-17-10 SHIROGANEDAI THE 2000 B1F
TEL 03-5449-6777
12:00 ~ 15:00(14:00 LO)、
18:00 ~ 24:00(21:30 LO)
日、第2月定休
http://www.ristorantesenso.tokyo/

text 上村久留実 photo 依田佳子

本記事は雑誌料理王国2020年8・9月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は2020年8・9月号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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