名店のベストペアリング。「乃木坂しん」

2022年1月26日 #店舗経営, 店舗紹介, 日本料理

〝成功するペアリングの秘訣〞とは？

そんな飛田さんに、〝成功するペアリングの秘訣〞を聞いてみた。答えは「自己投資。料理でもドリンクでも、おいしいものをたくさん食べ、自分なりに分析して解釈すること」。
「〝ワオッ！〞と思うような美味しさや驚き、喜びの体験は確実に脳に記憶されると思うんです。経験が少ないとその引き出しが少なく、うまく使えない。だから、『美味しい』という喜びをたくさん脳に与えて、いろんな引き出しを使えるようにすることが大事だと思います」（飛田さん）。

たかがペアリング、されどペアリング。聞けば聞くほど奥が深い。

甘鯛は甘味があり、味に深みがある。蕪は摺り下ろすと甘さの中に上品な土の香りがある。上にかけたベッコウ餡は二番出汁にみりんと濃口醤油を合わせたもの。ピノ･ノワールは熟成が進むと枯節のような香り、出汁っぽい風味も出てくるので、食材と同調しやすい。そこで、少し熟成が進んだモレ･サン･ドニ2013を選んだ。

石田伸二（右）／1976年、徳島県生まれ。調理師専門学校卒業後、徳島の料亭で15年間働く。その後、東京･銀座の星付き日本料理店に5年間勤務。同店がフランス･パリに進出した際にはその立ち上げにも参画した。パリ店の副料理長を務めたのち、2016年に飛田さんと｢乃木坂しん｣を開いた。

飛田泰秀（左）／1974年、東京都生まれ。都内のフランス料理店などで支配人を務めたのち、日本料理のサービスに転身。東京･銀座の星付き日本料理店の支配人兼ソムリエを経て、同店のパリ店の立ち上げに参画する。帰国後の2016年、同僚の石田さんと「乃木坂しん」を開業。

東京都港区赤坂8-11-19
　エクレール乃木坂1階
TEL 03-6721-0086
12:00～15:00
（13:00LO、水～土のみ）
18:00～23:00
（21:30LO）
日休、不定休

text: Shoko Yamauchi photo: Gaku Yamaya

本記事は雑誌料理王国319号(2022年12月号）の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は319号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは、現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。