”ファロ”樫村仁尊シェフの修行時代の味！「トマトソースのスパゲッティ」

2020年9月9日 #イタリア料理

falò（ファロ）/樫村仁尊
師匠「リストランテアクアパッツァ」日髙良実

一目見た瞬間、その素朴な味わいをイメージし、親近感を覚えずにはいられないトマトソースのパスタ。2016年に独立した樫村仁尊シェフがこの一品に出合ったのは、調理師専門学校を卒業後の1995年から勤務した「リストランテアクアパッツァ」だ。同店の日髙良実シェフはすでに青山の新店も統括していたため、毎日のように厨房で指導を受けていたわけではない。「背中を見て学んだ感じ。このパスタも、シェフが作っているのを見て覚えました。特徴は、バターを使っていること。素直に美味しいと思っていたけれど、後にこれはトマトの酸味を和らげるのが目的だったのだと気づきました」。
ポイントは、バターを溶かすのではなく、強めに色づくまでしっかり焦がしつけること。酸がまろやかになるのはもちろん、香ばしさと深みが加わるため、砂糖などを用いる方法より理にかなっている。その後、日髙シェフがレシピ本を出版する際のサポートなども経験。理論の核は、常に「素材を生かすこと」。でも、本当にその意味がわかったのは自分で店を持ち、すべての責任を負う立場になってからかもしれないと話す。

名匠のスペシャリテ「アクアパッツァ」日髙良実さん

「シェフが広めたアクアパッツァやバーニャカウダ。バブルの余韻もあり、手が込んだフレンチがもてはやされた時代に、“潔すぎて、料理人が何も仕事を施していないんじゃないか！”と言われかねない料理。屈せずに定着させたことが凄い。リスペクトの意味をもって、うちではこの2品を提供していないんです」
料理人を志したころ、飲食の頂点はレストランだと考えていたが、歳を重ねるごとに肩ひじ張らずに楽しめる「赤ちょうちん」的な店に惹かれるように。幼いころ楽しんだBBQの雰囲気が好きだったことから、独立時には「焚火イタリアン」をコンセプトに掲げ、大きなカウンター中央に炭火台を配した。カジュアル業態のため、パスタはあれこれ食べた後のシメの一皿を想定し、できるだけ価格も抑えている。

修業時代のこの味
トマトソースのスパゲッティ

材料（作りやすい分量）

タマネギ200g、
ニンジン、セロリ各150g、
ニンニク2片
ホールトマト2,550g
ローリエ1枚
オリーブ油、塩適量
スパゲッティ60g
バター15g
パルミジャーノチーズ適量(各1人前)

作り方

1. 潰したニンニクとスライスしたタマネギ、ニンジン、セロリをオリーブ油で炒め、ホールトマトとローリエを加えて30分~1時間煮込み、裏漉しする。
2. フライパンにバターを熱し、強めに焦がしつけて1を加えて塩で味を調え、塩湯で茹でたスパゲッティを入れて和える。
3. 2を皿に盛り、すりおろしたパルミジャーノチーズをかける。

text 木村千夏　photo 篠原宏明

本記事は雑誌料理王国2020年8・9月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は2020年8・9月号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。