名匠のスペシャリテ「アクアパッツァ」日髙良実さん

2021年11月12日 #インタビュー, #食文化, イタリア料理, 料理・レシピ, 有料会員限定

「アクアパッツァ」という料理に出会ったのは、1986〜89年のイタリア修業中のことです。イタリアで最初に入ったのが「エノテカ・ピンキオーリ」と「グアルティエーロ・マルケージ」という星付きの名店でしたが、ピンキオーリさんとマルケージさんに「僕はイタリアで何を勉強したらいいでしょうか」と尋ねると、彼らは口を揃えて「クッチーナ・レジョナーレ（郷土料理）を見なさい」と助言してくれました。マルケージさんの紹介で北イタリア、ロンバルディア州の「ダル・ペスカトーレ」に入り、さらにペスカトーレのアントニオさんの紹介で１〜２カ月単位の短期研修として5軒で働きました。そうやってイタリア各地で修業しながら、郷土料理のおもしろさに目覚めていきました。

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