自宅でチャレンジ！南フランスの人気パティシエが伝授する秘伝のビスキュイ4選

2021年11月12日 #お菓子, #歴史, #食文化, chef&recipe, 料理・レシピ, 菓子

地元産の果物やナッツを生かした滋味あふれる素朴な菓子への回帰

ラ・ファム・ドゥ・ブーランジェポール・ブレさん

コート・ダジュールの港町バンドルから内陸へと続くブドウ畑。そのなかを15分ほど走ると、丘の上に鳥の巣のようにこんもりと佇む村が青空を背に浮かび上がる。城塞都市として築かれたル・カストレは、ヴァカンス客や近隣の住人を惹き付けてやまない、中世の面影を残す美しい村である。

この村の一角に、ポールさんのパティスリーはある。過去には、阪急うめだ本店で開催された「フランス祭」でビスキュイの量り売りをし、７日間で４５０キロの小麦粉を使い切ったほど人気を博した。

毎朝3時から30種のビスキュイを焼く

ポールさんは妻ベアトリスさんと1987年に、ル・カストレ村に「ラ・ファム・デュ・ブーランジェ」を創業した。以来毎日、何百枚ものビスキュイを量り売りしてきた。「毎朝3時から、30種のビスキュイを焼くんです」と、ポールさんは当たり前のように話すが、現代ではこんなスタイルの店はフランスでも稀だ。多くは、工場で大量生産されている。もちろん味の差は歴然としており、その証に、店のファンはわざわざ近隣から車を走らせて、この店にビスキュイを買いにくる。

今回、阪急うめだ本店で作ったレシピのうちの4種を公開していただいた。どれも南フランスに伝わる伝統的なビスキュイだが、従来のナヴェットよりバターの分量を少し増やして硬すぎる点を改良するなど、随所に工夫が凝らされている。なかでも、何よりポールさんがこだわったのは、南仏の素材を活かすこと。「マカロン・プロヴァンサルには、地元のハチミツとアーモンド。ナヴェットにはオレンジの花水。カニストレリにはレモンと白ワイン。そしてタルトレットにはドライフルーツやナッツ類をふんだんに」

とはいえ、ここ数年で地元産の松の実や干しイチジクが急激に値上がりした。「気軽にふんだんにというわけにいかなくなってしまったよ」。

アーモンド、干しブドウ、干しイチジク、ヘーゼルナッツを使うタルトレットのトッピング「マンディアン」は、本来は「物乞い」を意味する言葉で、それほど昔は安くて身近な食材だったのだが、いまでは高級食材になってしまったのだ。

日本にはない「カニストレリ」の食感

夏は気温が高く、石灰岩の山ばかりの南フランス。牧草が少なく牛が飼えないため、料理にも菓子にも、バターはあまり使えない。ビスキュイも同様で、カニストレリなどには卵もバターも使用しない。北フランスの濃厚なバターサブレとは異なる、カリっと軽い食感が新鮮だ。逆にマカロンは、小麦粉の代わりに粉末アーモンドを用い、ハチミツを加えるため、中がしっとり柔らかい。

マカロンは、ルネサンス期の王アンリ２世に嫁いだフィレンツェのカトリーヌ・ド・メディシスがフランスに伝えたと言われ、南仏には当初の素朴な姿が残り、パリでは19世紀に、クリームやコンフィチュールを挟んだ、洗練されたマカロン・パリジャンが生まれたとされる。

世界中の食材を組み合わせて最新のスイーツを生み出そうとする流れと、地元で用いられてきた素材を見直し、信頼できる生産者から入手した食材で手作りするテロワールの焼き菓子。ポールさんのビスキュイが人気を博しているのは、現代のふたつの潮流を如実に表している。滋味あふれる美味しさに舌鼓をうつのは、懐かしさだけで買いに来る熟年層だけでは決してないのだから。