2021年8月14日
カフェに学ぶ夏デセール「ニコラ」
親しみやすいデザートをレストランのような華麗さで
【三軒茶屋】ニコラ
「メシ」の食える（呑める）パティスリー」をコンセプトに2011年5月にオープンした同店は、シュークリームやショートケーキ、マカロンなど、テイクアウトできる菓子とともに、店内限定の皿盛りデザートを提供している。「デザートワインも用意しているので、パティシエがその場で作ったデザートと一緒に楽しんでもらってはどうか」と、まずは最近、食べられる機会が少ないクレープ・シュゼットを考えた。もっちりと焼き上げたクレープに、柑橘類、イチゴなど旬のフルーツのコンポートやソースをかけ、冷たいアイスクリームと一緒に供する。そして、メニューに載せてみると予想以上に反響だったのが「パフェー」。お決まりのホイップクリームはなし。香りの余韻まで計算された、皿盛りデザートがグラスに再構築されたような、言ってみれば〝レストランのパフェ〞だ。こちらは月替わりで、夏の「桃のパフェー」は今から楽しみにする男性ファンもいるとか。ホット＆コールドが魅力のクレープ、瞬間的にさまざまな食感を味わえるパフェ、どちらも店内ならではのライブ感を大切にしたデザートだ。オープン１年目は幅広い年齢層に食べてもらうために酒は控えていたが、今年は酒を利かせたメニューも登場する予定。
クレープ・シュゼット
焼きたてクレープにグレープフルーツのコンポートを包み、クレーム・アングレーズと生グレープフルーツのソース、果肉入りバニラアイスクリームとともに味わう。
材料（8人分）
グレープフルーツのコンポート（作りやすい分量）
グレープフルーツ（ホワイト、ルビー合わせて）…3個／水…20ml／グラニュー糖…150g／白ワイン…少量／グレープフルーツの搾り汁…100ml／グラニュー糖…適量／ソミュール…少量／クレーム・アングレーズ…適量／キャラメルソース…適量／紅茶茶葉（ダージリン・ファーストフラッシュ）…少量／ピスタチオ（きざんで炒ったもの）…少量／バニラアイスクリーム…適量／シロップ漬けのマンダリンの皮…適量／フェンネル…適量
クレープ（30枚分）
A 牛乳…462ml／グラニ ュー糖…80g／塩…3g／無塩バター…88g／バニラビーンズ…1/2本
全卵…300g／薄力粉…250g／バター…適量
作り方
- グレープフルーツのコンポートを作る。小鍋に水、グラニュー糖、白ワインを入れて沸騰させ、房から出したグレープフルーツにまわしかけ、冷蔵庫で1日ねかせる。
- クレープを作る。A をすべて鍋に入れて沸騰させ、冷ましておく。
- 2に溶きほぐした全卵を加え混ぜる。ふるった薄力粉も合わせ、漉す。
- フライパンを火にかけ、バターを入れて全体になじませる。生地を流し入れ、薄くのばして両面を焼く。
- 鍋に1 人前100mlのグレープフルーツの搾り汁に、キャラメリゼしたグラニュー糖（分量はグレープフルーツの甘味によって調整）、ソミュールを入れて温める。
- 1 人前2 枚のクレープにグレープフルーツのコンポートを適量のせ、4つに折り畳み、5に入れて、ひと煮立ちさせる。
- 6をソースごと皿に盛り付け、クレーム・アングレーズ、キャラメルソースをかけ、砕いた紅茶茶葉、ピスタチオを散らす。
- グレープフルーツのコンポートを混ぜ込んだバニラアイスクリーム、シロップ漬けマンダリンの皮、フェンネルの葉をあしらう。
チェリーパイ風
チェリーを中心にパリパリのパイ、サクッとしたホワイトチョコレートのクランチ、とろっとしたブランマンジェなど、あらゆる食感、味の組み合わせが楽しめる。安曇野産マスカルポーネがまろやか。
材料（作りやすい分量）
アメリカンチェリーの赤ワイン煮
アメリカンチェリー（種を取る）…200g／赤ワイン（サンジョベーゼ）…200g グラニュー糖…100g／バニラビーンズ…少量／レモン汁…20ml
ブランマンジェ
牛乳…168ml／グラニュー糖 …85g／バニラビーンズ…1/4本／板ゼラチン1.5g／生クリーム（乳脂肪分42％）…500g／アマレット…25g（アルコール分を飛ばしておく）
ホワイトチョコレートのクランチ
ホワイトチョコレート、フィヤンティーヌ…各適量 ジェノワーズ、折りパイ（四角く切る）、ラング・ド・シャ、キャラメリゼしたパータ・フィロ、アメリカンチェリー（種を取り輪切り）、白ワインとレモンのジュレ、安曇野産マスカルポーネ、自家製ルバーブのコンフィチュール、自家製マンダリンとアプリコットのコンフィチュール、赤ワインのジュレ、クレーム・アングレーズ、自家製グリオットのソルベ、バニラアイスクリーム、デラウェアのコンポート…各適量
作り方
- アメリカンチェリーの赤ワイン煮を作る。鍋に赤ワイン、グラニュー糖、バニラビーンズ、レモン汁を入れて沸騰させ、ワインのアルコール分を飛ばす。
- 1にアメリカンチェリーを加えて、軽く煮て2 日間ほど冷蔵庫でねかせる。
- ブランマンジェを作る。牛乳とグラニュー糖を鍋に入れて沸騰させ、バニラビーンズを加えて、香りを移す。人肌まで冷ます。
- 氷水でもどしたゼラチンを加え混ぜ、裏漉しし、とろみがつくまで氷水に当てて冷やす。
- 4に生クリーム、アマレットを加え混ぜ、冷やし固める。
- ホワイトチョコレートのクランチを作る。バットなどにフィヤンティーヌを広げ、溶かしたホワイトチョコレートで覆い、冷やし固める。フィヤンティーヌの層が厚いところ、薄いところを作り、食感に変化をつけるといい。
- グラスに以下の順に材料を重ねていく。マンダリンとアプリコットのコンフィチュールを塗ったジェノワーズ→マスカルポーネ→アメリカンチェリーの輪切り（グラスの側面に付ける）→グリオットのソルベ→ブランマンジェとホワイトチョコレートのクランチ→クレーム・アングレーズ→赤ワインのジュレ→デラウェアのコンポート→バニラアイスクリーム→マスカルポーネ、マンダリンとアプリコットのコンフィチュール、アメリカンチェリーの赤ワイン煮を挟んだ折りパイ4 層→パイの上にルバーブのコンフィチュールとマスカルポーネ、白ワインとレモンのジュレをかけたアメリカンチェリーの輪切り。ラング・ド・シャ、パータ・フィロを飾る。
齋藤優子、松野玲子＝文 岡本 寿＝写真
本記事は雑誌料理王国2012年8月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は2012年8月号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。
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