「小山ロール」のつくりかた

2021年6月19日 #店舗経営

2001年、テレビ番組のパティシエ選手権のチャンピオン大会用に考案。「飾り気のない菓子だからこそ、ごまかしが利かない」とシェフ。素材のひとつひとつを厳選し、配合にも気を配る。バレンタインシーズンのみ、ショコラ味のロールも限定販売する。

材料（小山ロール4本分）

ビスキュイルーロ
卵黄 325g
グラニュー糖 40g
はちみつ 80g
薄力粉 190g
卵白 435g
グラニュー糖 180g
牛乳 100g
無塩バター 40g

カスタード・クリーム
牛乳 500g
バニラスティック 1本
グラニュー糖少々
卵黄(有精卵) 90g
グラニュー糖 105g
薄力粉 20g
コーンスターチ20g
有塩バター 15g
無塩バター 25g

クレーム・ルーロ
カスタード・クリーム100g
生クリーム 25g

クレーム・ムスリーヌ
生クリーム 280g
粉砂糖 30g
カスタード・クリーム 90g

仕上げ
生栗甘露煮 180g

作り方

ビスキュイルーロをつくる

卵黄とグラニュー糖を混ぜ合わせる。約40度に温めておいたはちみつを加え、白っぽくなるまで混ぜる[A]。
別のボウルでメレンゲを立てる。卵白を入れ、泡立てはじめにグラニュー糖を3回くらいに分けて入れ、後は手早く泡立てる。
◎卵白の量に対し、砂糖の分量が少なめなので、泡立っても分離しやすい。泡立てはじめに砂糖を加え、手早く泡立てることで砂糖と卵白をしっかりなじませる。

3. 1にメレンゲの半量を加え、木ベラでさっくりと混ぜ合わせる[B]。ふるった薄力粉を加え、混ぜ[C]、残りのメレンゲを加えて混ぜ合わせる。
4. 温めた牛乳と無塩バターを加え、混ぜる[D]。

5. 天板にロール紙を敷き、生地を流し込む[E]。
生地が含む空気を殺さないように、手早くヘラで表面をならし、高さを均一にする。

6. 上火180°C、下火160°Cのオーブンで約20分間焼く。
7. 焼きあがり、オーブンから取り出したら、天板ごと台の上に落とし、ショックを与え、生地内部の熱気を外へ逃がす[F]。
◎生地にショックを与えることで生地内部の熱気を一気に外へ出す。内部を瞬間的に冷ますことで、感らんだ気泡をキープでき、ふわふわ感を保つ。
8. 生地を天板から外して、あら熱を取り、ロール紙をはがしておく[G]。

カスタードクリームを作る

鍋に牛乳、切込みを入れ、種をしごいたバニラスティック(サヤ、種ともに)、少量のグラニュー糖を入れ、沸騰させ、火を止める[H]。
ボウルに卵黄を溶いて、グラニュー糖を入れ、摺り合わせる。
ふるった薄力粉とコーンスターチを加え、混ぜ合わせる[I]。

4. 1の半量を少しずつ加え、混ぜ合わせる[J]。
5. 4をこし器でこす。バニラスティックのサヤを取り除く[K]。
6. 4の残りの牛乳を大きめの鍋に移し、強火で熱し、そこへ5を加えてホイッパーで混ぜ合わせる。

7. 重みを感じられるほどに状態が変化したら、火カを弱め、焦げ付かないように耐熱のゴムベラで混ぜる[L]。
8. 中央から気泡が立ってきたら火を止め、バター (有塩・無塩)を加え混ぜる[M]。
9. ボウルに移し、氷水で冷まし、冷めたらラップをして冷蔵庫に入れる。

クレーム・ルーロを作る

冷えたカスタード・クリームと生クリームを混ぜ合わせる。

クレーム・ムスリーヌを作る

生クリームと粉砂糖を軽くホイップして、カスタード・クリームと、ダマにならなように、混ぜ合わせる[N]。

仕上げ

ビスキュイ・ルーロを半分にカットし、新しいロール紙の上にのせ、クレーム・ムスリーヌを、薄くまんべんなく塗る[M]。
生地の手前から3cmほど内側に、クレーム・ルーロを絞り袋に入れて、絞る。
反対側の端から5cmほど内側に、刻んだ生栗甘露煮の半量を並べる。
めん棒を当てながら巻き込んでいく。
◎巻くときは、はじめの中心の部分をきゅっと、後はロール紙を持ち上げていくだけで、ふんわりと自然に丸まっていく。フワフワの食感を損なわないように巻く[O]。
巻き終わりに、指で軽く全体を押さえつ、半分にカットする。