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【特別連載レシピ』体験版!世界の家庭で作られる牛肉料理【ベトナム】ボーコー


世界の多くの国で食されている牛肉。焼く、煮る、揚げる、あるいは生食と、その食べ方はさまざまだ。
世界各地を旅しながら訪れた国々のリアルなレシピを研究する料理家、口尾麻美さんに、6つの国のユニークな牛肉家庭料理を教えていただいた。
牛肉料理で巡る「テーブルの上の世界旅行」で、新たな牛肉体験を!

【台湾】ボーコー
~ベトナム風ビーフシチュー

ライムこしょう塩の味変で、一皿で2度おいしい!

ベトナムは1887年から1945年まで「フランス領インドシナ連邦」に組み込まれ、フランスの支配下にあった。街並みには今もその面影が残り、異国情緒を漂わせているが、食文化においてもフランスの影響を垣間見ることができる。「もともとの食文化がフランスの影響を受けて発展したのがフレンチ・ベトナミーズと言われる料理です」

このビーフシチューは、フランス風の牛肉煮込みがベトナムの食材と出合って生まれたもの。ヌクマムやコリアンダーなどを加えたスープにフォーやバインミーを合わせるのが特徴だ。「もうひとつユニークな点は、これが朝ごはんの定番だということ」。ベトナムには朝からしっかり肉を食べる習慣がある。「噛みごたえのある肉が好まれるので、日本人には少しかたいくらいが人気。国が違えば好みも違いますね」

【レシピ】ボーコー ~ベトナム風ビーフシチュー

フランス領だったベトナムには「フレンチ・ベトナミーズ」というジャンルがある。これはその代表的なメニューのひとつ。植民地のミックスカルチャーが産んだ味だ。

材料 (2~3人分)

牛肉(シチュー用)……400g

A
・オイスターソース……大さじ1
・ケチャップ……大さじ2
・塩……小さじ1
・砂糖……小さじ1
・カレー粉……小さじ1

サラダ油……大さじ1
にんにく(みじん切り)……2片
サテトム(ベトナムの豆板醤、チリソースで代用可)……小さじ2程度(好みで加減)
水……1~1.2ℓ
玉ねぎ(くし形切り)……1個
にんじん……1本
じゃがいも……2個
トマト(乱切り)……2個
ヌクマム……大さじ2
黒こしょう……適量
フライドオニオン……大さじ2
万能ねぎ(2cmの長さに切る)……3本
フレッシュコリアンダー (刻む)……3本

ライムこしょう塩(混ぜ合わせる) 1人分
・ライム輪切り……1枚 
・塩……少々
・黒こしょう……適量

米麺……150g (1人前50g)

作り方

  1. 牛肉は一口サイズよりやや大きめに切る。
  2. ボウルにAを混ぜ合わせ、1の牛肉を入れてよく混ぜて30分ほど漬ける(写真1)。
  3. 玉ねぎはくし形切り、にんじん、じゃがいもは2cmの輪切りにする。ベトナムでは波形の包丁を使うが、なければ普通に切る(写真2)。
  4. 鍋にサラダ油を熱して1を炒め、肉に焼き色がついたら、にんにくとサテトムを入れて炒める。香りが立ってきたら水を入れる。漬け汁に水を足して使うとよい(写真2)。
  5. 蓋をして弱火で40分~1時間、肉がやわらかくなるまで煮る。
  6. 5に玉ねぎとにんじんを入れ、10~15分煮たらじゃがいもを加え、やわらかくなるまで煮る。
  7. フライパンにサラダ油少々(分量外)を熱してトマトを入れて炒め、少し煮くずれたら6に加える(写真4)。
  8. トマトが馴染んだら、フライドオニオン、ヌクマム、黒こしょうを入れて味を調える。
  9. 米麺を茹でて器に入れ、8を注ぐ。好みで万能ねぎ、パクチー、ライムこしょう塩を加えながら食べる。

口尾麻美 Asami Kuchio
料理研究家·フォトエッセイスト。料理教室「Amazigh」主宰。アパレル会社に勤務後、イタリア料理店を経て独立。世界を旅して料理や食材を味わい、各地で出合った料理を再現すべくレシピを研究する。『おはよう! アジアの朝ごはん』(誠文堂新光社)、『まだ知らない 台湾ローカル 旅とレシピ』、『はじめまして 電鍋レシピ』(共にグラフィック社)など著書多数。

text Miki Numata photo Yukako Hiramatsu recipe Asami Kuchio

本記事は雑誌料理王国2021年4月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は2021年4月号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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