【特別連載レシピ』体験版！世界の家庭で作られる牛肉料理【ジョージア】ハルチョー

2021年5月3日 #店舗経営

世界の多くの国で食されている牛肉。焼く、煮る、揚げる、あるいは生食と、その食べ方はさまざまだ。
世界各地を旅しながら訪れた国々のリアルなレシピを研究する料理家、口尾麻美さんに、6つの国のユニークな牛肉家庭料理を教えていただいた。
牛肉料理で巡る「テーブルの上の世界旅行」で、新たな牛肉体験を！

【ジョージア】ハルチョー
～牛肉のスパイシースープ

米を使ってとろりと煮込んだスープは、日本人の口にも合うやさしい味

2013年に伝統的なワイン造りがユネスコの世界無形文化遺産に登録されて以来、世界から熱い注目を集めるジョージア。健康長寿国でもあるこの国の食文化は、ヨーグルトや天然炭酸水、柑橘などの豊かな食の恵みに支えられている。「料理はスパイスやハーブ、特にコリアンダーを多用し、独特の世界観があります」

今回紹介してくれたのは米を使うスープ。「ポピュラーな料理で、ジョージアだけではなくロシアや中央アジアでも食べられています」。米でとろみがつき、くるみでコクが加わって食べ応えも抜群。「何種類ものスパイスと唐辛子が入れるのでやや辛味があり、そこに酸味を加えます。現地ではトケマリ（プラム）を使ったりしますが、今回はレモン汁で代用しました」。遠く離れた異国の料理ながら、どこかノスタルジーを感じる味だ。

【レシピ】ハルチョー～牛肉のスパイシースープ

コーカサスの長寿国と言われ、乳製品やワインなど食材にも恵まれたジョージアには、独特の食文化がある。米を使うこのスープはジョージアの代表的な家庭料理。

材料 (3～4人分)

牛肉（シチュー用）……400g
玉ねぎ（みじん切り）……1個
水……1ℓ

A
・ローリエ……1枚　　
・黒こしょう（粒）……3 ～ 4個　

米……50g
トマト（角切り）……2個
にんにく（みじん切り）……2かけ分

B
・コリアンダーパウダー……小さじ2 ～ 3
・カイエンペッパー……小さじ1/3
・フェネグリーク……小さじ2 ～ 3　

レモン汁……大さじ1
塩……小さじ1
くるみ（細かく刻む）……30g
フレッシュコリアンダー（刻む）……大さじ2
オリーブオイル（またはサラダ油）……適量　

作り方

牛肉は2cmの角切りにする。フライパンにオリーブオイルを熱して肉を炒め、焼き色がついたら玉ねぎを入れて炒める（写真1）。
玉ねぎが透き通ってきたら、Aと水を入れて火にかける（写真2）。
沸騰したら弱火にして、アクを取りながら40分煮込む。
洗った米を加え（写真3）、肉がやわらかくなるまで煮る。
トマト、にんにく、Bを入れて10分ほど煮る（写真4）。
仕上げに、レモン汁と塩を入れて味を調え、くるみとフレッシュコリアンダーを入れる。

口尾麻美 Asami Kuchio
料理研究家·フォトエッセイスト。料理教室「Amazigh」主宰。アパレル会社に勤務後、イタリア料理店を経て独立。世界を旅して料理や食材を味わい、各地で出合った料理を再現すべくレシピを研究する。『おはよう！アジアの朝ごはん』（誠文堂新光社）、『まだ知らない台湾ローカル旅とレシピ』、『はじめまして電鍋レシピ』（共にグラフィック社）など著書多数。

text Miki Numata　photo Yukako Hiramatsu　recipe Asami Kuchio

本記事は雑誌料理王国2021年4月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は2021年4月号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。