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人気バルのスイーツレシピ3選


集客に成功しているバルのお客をひきつけるスイーツメニューとは?バル業態で提供するのにぴったりの″売れる〞スイーツのレシピを教えていただきました。

爽やかな酸味を利かせた夏の新作

パイナップルのシブースト

【三軒茶屋】富士屋本店グリルバー

パイナップルのキャラメリゼに、ゼラチンの量をギリギリまで減らしたやわらかいクレームシブーストをのせたこの夏の新メニュー。果物の酸味と食感を追求した、パティシエ出身のシェフならではの味だ。

材料(8人分)

アパレイユ 全卵…2個/グラニュー糖…50g/クレームドゥーブル…50g/サワークリーム…160g/ライチリキュール…10g

パイナップルのキャラメリゼ
パイナップル…1/4個/グラニュー糖、ラム酒…各適量

クレームシブースト
卵白…144g/グラニ ュー糖A…204g、グラニュー糖B…12g/水 …108ml/ゼラチン…6g/クレーム・ドゥ・パティシエール(カスタードクリーム)…330g

仕上げ用
グラニュー糖、焼いたパイ生地、パイナップルのグリル、バニラアイス…各適量

作り方

  1. ボウルにアパレイユの材料を入れ、よく混ぜる。
  2. パイナップルは細かく切り、フライパンでグラニュー糖、ラム酒とともにキャラメリゼする。
  3. 1と2を合わせバットに流し入れ、 145℃のオーブンで30 分間焼く。粗熱を取って冷蔵庫で冷やす。
  4. 卵白とグラニュー糖B をよく泡立て、イタリアンメレンゲを作る。
  5. グラニュー糖A と水を鍋に入れて沸騰させ、118℃になるまで温める。これを糸状にたらしながら、 4のメレンゲに少しずつ加える。
  6. 電子レンジでふやかしたゼラチンを5に加え、軽く混ぜる。
  7. 6とクレーム・ドゥ・パティシエールを合わせ、クレームシブーストを作る。
  8. 1人分ずつカットした3をセルクルに入れ、7を流し入れ冷蔵庫で約半日冷やし固める。
  9. 8の表面にグラニュー糖をまぶし、バーナーで焦がしたあと冷蔵庫で冷やし固める、を3回繰り返す。
  10. 焼いたパイ生地の上に9をのせ、パイナップルのグリル、バニラアイスを添える。

完熟バナナの苦味が大人の味わい

クレマ・ディ・カタラーナ

【下北沢】クオーレ・フォルテ

まろやかな甘さのカタラーナとバナナのキャラメリゼの苦味が同時に楽しめる、シェフイチ押しのドルチェ。2週間熟成させたバナナを使うことでコクもアップ。甘すぎないため、男性客にも受けがいい。

材料(20人分)

カタラーナ生地
卵黄…4個分/全卵…1.5個/生クリーム…450ml/牛乳…112.5ml/バニラビーンズ1/8本/砂糖…95g

バナナのキャラメリゼ
2週間熟成したバナナ …5本/バター…大さじ1.5/グラニュー糖…大さじ1.5/ラム酒…30ml/シナモン…少々

作り方

  1. フライパンでバターを温め、グラニュー糖を入れカラメルを作る。
  2. 筋と種部分を除いたバナナを1に加え、バナナの水分を飛ばしながらよく炒め、ラム酒を入れてフランベ。火を止めたらシナモンをふり、バットに入れて冷蔵庫で冷ます。
  3. 鍋で牛乳と砂糖を温め、冷ましてからバニラビーンズを加える。
  4. 卵は泡立てないように混ぜ、生クリームと3を入れよく混ぜる。
  5. 2のバットの中に、4を漉しながら流し入れる。表面のアクを取ったら、水を張った100 ~110℃のオーブンで約50 分間蒸し焼きに。
  6. 焼き上がったら粗熱を取って冷凍庫で冷やす。1人分の大きさに切って、表面にグラニュー糖をまぶしてバーナーで焦がす。

お酒のあとにも合う濃厚なアイス

バナナアイス

【三軒茶屋】日仏食堂トロワ

熟成することで香りと甘味が増したバナナを使用。お酒のあとは濃い味が欲しくなることから、さっぱりとしたなかにもコクを意識した定番のデザート。ほかにヨーグルトアイスやチョコトリュフも。

材料(8人分)

バナナ…800g/きび砂糖…60g/グラニュ ー糖…40g/牛乳…600ml/生クリーム…100ml

クルミのキャラメリゼ
むきクルミ…100g/グラニュー糖…50g/水…50ml/バター…10g/チョコレート…20g

作り方

  1. バナナは涼しいところで10 日前後置き、皮が黒くなるまで熟成させる。
  2. バナナの皮をむいて鍋に入れ、弱火で半分の量になるまで煮詰める。火を止め、きび砂糖、グラニュー糖を入れよく混ぜる。
  3. ミキサーに2と牛乳を入れて回し、繊維質がなくなったら生クリームを加え少し混ぜる。味を確認し、必要なら牛乳、粉糖を加える。
  4. 3をアイスクリーマーに入れて冷やし固める。
  5. クルミのキャラメリゼを作る。クルミを天板にのせ、160℃のオーブンで約10分間焼く。鍋にグラニュー糖と水を入れ、沸いてきたら焼いたクルミを入れキャラメリゼする。
  6. 火を止めバター、チョコレートを入れてよく混ぜ、クルミにコーティング。バットなどに移し、くっつかないようにして冷ましてからバナナアイスに添えて提供する。

泡☆盛子、小林薫=文 竹中稔彦、伏木博=写真

本記事は雑誌料理王国2012年8月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は2012年8月号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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