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白ワインと相性抜群「アジのマリネと南仏野菜のテリーヌ、プロヴィンスのバター”タップナード”添え


【学芸大学】ラ プロヴァンス グルマンド オリヴィエ

 尾上さんが白ワインのなかで一番好きだというコンドリューインヴィターレ。「フランス修業時代にレストランで隣り合ったミッシェル・シャプティエさんにプレゼントされた思い出のワイン。酸がおだやかでフルーティなので、魚介やアスパラガス、スパイスを使った料理に合います」。

料理はズッキーニやパプリカなどの野菜と新鮮な関鯵をそれぞれ下ごしらえし、オーブンで蒸し焼きにした人気の前菜。「青魚特有の臭みを取るため、関アジは前日から塩と砂糖でマリネしています。間に挟んだクミンやタイムがアクセント。タップナードの旨味もワインに合います」。

ヴィオニエ100%。エキゾチックな果実や花の香りが印象的。まろやかで、ふくよかな白ワイン。

【レシピ】関鯵のマリネと南仏野菜のテリーヌ 
プロヴァンスのバター〝タップナード〞添え

材料(テリーヌ1本分)

関鯵のマリネと南仏野菜のテリーヌ
関鯵・・・2匹/ナス・・・3本/トマト・・・5個/パプリカ(オレンジ、黄、赤)・・・各2個/ズッキーニ(緑、黄)・・・各2本/フレッシュタイム、クミンシード、ニンニク・・・各適量/ゼラチン・・・適量/塩、砂糖、コショウ・・・各適量

タップナード
オリーブ・・・600g/ニンニクみじん切り…大さじ1 /ケッパー・・・大さじ1 /アンチョビ・・・10フィレ/エキストラバージンオリーブオイル・・・100g/塩・コショウ・・・各少量

付け合わせ
ベビーリーフなどのサラダ、フレッシュハーブ、エキストラバージンオリーブオイルとレモン汁のドレッシング・・・各適量

作り方

  1. 関鯵はフィレにして、塩と砂糖で一晩マリネする。
  2. トマトのコンフィを作る。トマトは湯むきして1/4のくし形にカット。タネを取り、果肉の状態にしておく。バットに並べ、塩と砂糖をふり、ニンニクのスライス、タイムの枝を散らして80℃のオーブンで約2時間コンフィにする。
  3. パプリカは直火にかけて焼き、皮をむく。 1/4にカットしてタネを取る。
  4. ナス、ズッキーニは縦四ツ割にする。フライパンにオリーブオイルをひき、焼き色がつくまでしっかり火を通して、塩・コショウする。
  5. テリーヌ型に、ナス、クミンシード、トマトのコンフィ、オレンジパプリカ、黄ズッキーニ、戻したゼラチン、関鯵、タイム、赤パプリカ、緑ズッキーニ、黄パプリカの順に重ね入れる。
  6. 5の型にアルミホイルをかぶせて湯せんにし、180℃のオーブンで30分間蒸し焼きにする。
  7. 焼きあがったらすぐにホイルをはずし、ラップをしてあら熱をとる。
  8. あら熱がとれたら、重しをして冷蔵庫で寝かせる。
  9. タップナードを作る。材料をすべてミキサーにかけ、塩・コショウで味を調える。
  10. テリーヌを型から抜き、カットしやすいようにラップを2重にかけてから切る。
  11. 皿にテリーヌを置き、表面にエキストラバージンオリーブオイルとレモン汁のドレッシングをハケでぬって、フレッシュハーブをのせる。
  12. エキストラバージンオリーブオイルとレモン汁のドレッシングで和えたサラダを盛り付け、クネルしたタップナードを添える。

LA PROVENCE GOURMANDE Olivier
ラ プロヴァンス グルマンド オリヴィエ
東京都目黒区鷹番3-6-9 サニーハイツ1F
03-5722-2550

小林 薫=文 伏木 博=撮影

本記事は雑誌料理王国2013年1月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は2013年1月号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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