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特集
イタリア料理界の巨匠グァルティエロ・マルケージのパスタ・DNA

Gualtiero Marchesi
グァルティエロ・マルケージ


ヌオーヴァ・クチーナ・イタリアーナ(新イタリア料理)の旗手。17歳で両親が営む「メルカート・ホテル」で厨房に立ち、パリ「ルドワイヤン」、ロアンヌの「トロワグロ」などで修業。帰国後は次々に斬新な料理を発表し、イタリアで初めて3ツ星を獲得。EUで大きなシェフ団体のひとつ「ユーロトック」の創立者のひとり。イタリア料理界に遺した影響ははかり知れず、日本からも多くの料理人が師事した。

1960年代から70年代にかけてフランスに沸いた ヌーヴェル·キュイジーヌ(新フランス料理)の波はそのまま70年代後半からヌオーヴァ·クチーナとしてイタリアを席捲した。その中心にいた人物がグアルティエロ·マルケージである。

イタリアの食を代表するパスタも、伝統や郷土と一線を画す、新しいスタイルを次々に提案した。2017年に惜しくも世を去ったが多くの料理人たちがマルケージの遺志を継ぎ、彼らなりの時代、個性を盛り込んだパスタを表現している。

今、マルケージチルドレンたちが描くパスタとは?


text 山田美知世(Michiyo Yamada)
ミラノ在住38年。ファッションや料理に関する情報を発信し続ける。
マルケージとの交流も深い。