【全皿掲載】世界で活躍する日本人シェフThe Gastronomy第11弾【佐藤伸一シェフx 高田裕介シェフ】

2021年3月25日 #イベント, #店舗経営

【全皿掲載】食の未来を展望する

2021年2月26日〜28日、ホテルニューオータニ（東京）内の西洋料理「ベッラ・ヴィスタ」を会場に、フランスで日本人初の二つ星を獲得した、佐藤伸一氏、ミシュラン二つ星、去年のアジアのベストレストラン５０で「シェフズ・チョイス賞」を受賞、トップ10に入るなどでも注目される、大阪の「ラ・シーム」シェフの高田裕介氏とのコラボレーションが行われた。

佐藤氏と高田氏は10年以上前にパリで出会って以来の付き合いで、プライベートでも親しいが、コラボレーションは初の試み。シグネチャーのアミューズ1皿ずつを除き、全てが「2人で一緒に作り上げた皿」となった。

共に1977年生まれ、ミシュラン二つ星フレンチなどの共通点がありつつも、一方で、北海道・十勝平野の只中の帯広で生まれ育ち、パリで料理をしてきた佐藤氏、海に囲まれた、鹿児島県・奄美大島育ちで、日本で料理をしてきた高田氏と、正反対のバックグラウンドを持つ。

それと同様に、二人とも、「最優先するのは、味」と口を揃えるが、それに対するアプローチはある意味対照的だ。

お互いのスタイルをどう思うのか、語ってもらおう。

一つの食材の内側を探究し、切り方や加熱などで全く違う仕上がりになる職人仕事を突き詰める佐藤氏を「徹底的に素材の最高の味を突き詰め、引き出す天才」と高田氏が評すると、アーティスティックなプレゼンテーションと遊び心あふれる組み合わせで知られる高田氏の「自由な発想力と技術力の高さに憧れます」と佐藤氏。

食材という料理の根本の部分に色々な調理方法を当てはめて、目の前にある最上の食材のどの面をどう表現するのか、ある意味「素材の内側」を突き詰めて考えるストイックなスタイルの佐藤氏に対し、高田氏は独自のバランス感覚で「誰もが食べたことがない」驚きのある組み合わせを表現し、新しい魅力を加える。

「おいしい」の追求に、ある意味正反対のアプローチを持つお互いへのリスペクトが形になったコラボレーションだ。

11月から打ち合わせを重ね、2月中旬には4日間に渡って大阪のラ・シームの厨房を訪れて試作を行った。二人が大切にしたのは「季節感」。並ぶ食材は、今の時期を感じるものばかりで、中でも注目はこの時期ならではの山菜使いだ。「苦味、えぐみのある山菜は、フランスのミネラル豊富な野菜やハーブと同じような力強さがあり使いやすい」と佐藤氏。ありとあらゆる山菜を取り寄せ、2人で主役の春の食材との相性を徹底的に比較し、試作を繰り返した。

また、着席すると渡される、封筒に入ったメニューカードも、両シェフの表現方法の違いが際立っている。

封筒の中の最初の１枚目は、全13皿に使われる食材のみが記されたシンプルなもので、高田氏の「ラ・シーム」のメニューを思わせる。その後、佐藤氏による一皿一皿の調理法、食材を網羅した説明が7枚続く。ある意味、右脳的な高田氏に対し、左脳的な佐藤氏ということができるだろうか。対照的な2人の才能が極上の食材に向き合った、3日間限定のコース。その全皿を、紹介していこう。