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フランスの古典料理”~風”の由来を紐解く


フランスの古典といわれる料理にはその名前の由来まで紐解ける~風と呼ばれるものがたくさんある。 地方名、人名など当てはまる名前は数限りないが、ほんの少し紹介しながら古典料理の世界を感じてみよう。

a la〜 (〜風)

bonne femme (ボヌ・ファム風)

おふくろの味を想起させる料理に用いる。白ワインとバターのソースで火 を通し、焼き色をつけた「舌ビラメの ボス・ファム風」が知られる。

bourguignonne (ブルゴーニュ風)

肉の赤ワイン煮または小タマネギ、シャンピニョン、ベーコンなどでつくる付 け合わせを添えたもの。ブッフ・ブルギニョンが有名。

Caen (カーン風)

おふくろの味を想起させる料理に用いる。白ワインとノルマンディ地方西部の都市、カンの料理に用いる。牛胃のシードル 煮込み(カーン風トリップ)で有名。バターのソースで火 を通し、焼き色をつけた「舌ビラメの ボス・ファム風」が知られる。

dauphine (ドフィーヌ風)

皇太子妃風。フランスの王朝時代 の皇太子妃に捧げた料理に用いる。ジャガイモ・ドフィーヌ風はコロッケの一種。

bonne femme (ボヌ・ファム風)

おふくろの味を想起させる料理に用いる。白ワインとバターのソースで火 を通し、焼き色をつけた「舌ビラメの ボス・ファム風」が知られる。

financiere (フィナンシエール風)

資本家風の意味。名前のイメージ通り、トリュフ、リ・ド・ヴォーなど高級素材を使った料理に使う。

florentine(フィレンツェ風)

フィレンツェの郷土料理に使われるほか、ホウレン草を使った料理に用いる。イタリア人がフランスにホウレン草を伝えたといわれる説もある。

lyonnaise (リヨン風)

リヨン地方の料理、および薄切りにして炒めたタマネギを使った料理をさす。

nicoise (ニース風)

ニースの影響を受けたもの、またはトマト、ニンニク、黒オリーブ、アンチョビ、サヤインゲン、ズッキーニ、エストラゴンなどを使った料理をさす。

normande (ノルマンディ風)

ノルマンディ地方の料理、またはバター、生クリーム、リンゴ、シードル、貝や甲殻類などを使った料理に用いる。

provencal (プロヴァンス風)

プロヴァンス地方の料理、または同地方の影響を受けた料理。主に、オリーブ油、トマト、ニンニクを用いた料理に使われる。

Rossini (ロッシーニ風)

おふくろの味を想起させる料理に用いる。白ワインとバ美食家として有名なイタリアの作曲家、ロッシーニの名に由来。トリュフ、フォワグラが特に好きだったことからそれらを使った料理に。ターのソースで火 を通し、焼き色をつけた「舌ビラメの ボス・ファム風」が知られる。

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本記事は雑誌料理王国142号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は142号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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