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トップシェフが驚いた!とっとりジビエの実力とは?


鳥取老舗イタリアンがつくる
鹿肉のポルペッティ&鹿肉のブラッサート
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深い森と清らかな水が育む、天然のシカやイノシシの美味しさは抜群

(C)Tottori Pref.


国産ジビエの品質が向上すると共に人気も高まっている。その中でもここ数年注目を集めているのが、鳥取のジビエだ。鳥取といえば松葉がにを始めとする魚介類が有名だが、実は山や森などの大地の自然も豊かで、山の幸を多く育んでいる。とっとりジビエの品質の高さは、こうした野生動物の生息する自然環境にあるという。鳥取の山には野生のシカやイノシシが多く生息しているが、豊富なドングリや栗などを食べ、きれいな雪解け水を飲んで育つので、肉質は充実し、雑味が少なくクリアな味わいになるという。また急斜面が多い山を駆け巡って育つシカは、筋肉がしなやかに発達して肉に弾力が備わり、味わいも深みを増すのだ。

ところで鳥取県がジビエに力をいれるようになったのはどうしてだろうか? 鳥取県農林水産部・食のみやこ推進課の乾由佳さんによると、「もともとはイノシシやシカによる被害が年々増えたことから、害獣の駆除として始まりました。最初は廃棄されていた害獣を、なんとか資源にできないかということで、平成24年5月に設立されたのが『いなばのジビエ推進協議会』です」という。この協議会は狩猟者や飲食店など、ジビエに関わる一連の関係者がすべて連携するという、全国でも初めての試みであった。こうした取り組みにより、捕獲や解体処理技術の研究、衛生管理の徹底化、さらには飲食店に向けた調理の講習会などを行い、美味しいとされるジビエを目指してきた。

(C)Tottori Pref.

とくに力を入れたのが、ジビエの品質を大きく左右することになる捕獲した後の処理だ。処理場の数を増やすと共に、仕留めてから解体されるまでがすみやかに衛生的に行われることで、鮮度を保ち、臭みのないジビエを提供できるようになったという。また、国際的に認められた衛生管理の手法であるHACCP(ハサップ)を基に制度化された鳥取県HACCP適合施設認定制度を取り入れている。こうした努力により、とっとりジビエは全国でもレベルの高い品質を認められるようになったのだ。

ミシュランシェフがとっとりジビエの魅力を引き出す

「数年前になりますが、鳥取のジビエを初めて食べた時はそのクオリティの高さに驚きました」そう話すのは、3月7日から始まった『とっとりジビエレストランフェア』に協力する日本橋『La Paix』の松本一平シェフ。『とっとりジビエレストランフェア』は、首都圏のフレンチやイタリアンのシェフ15人が、とっとりジビエを使った料理を提供するイベントだ。そうそうたる人気店のシェフが、とっとりジビエを思い思いに料理し、その魅力を伝えている。

「鳥取から届くシカ肉は弾力があって、これがシカ肉かと思うような旨味もあります。イノシシも癖がなく食べやすいので、ジビエは苦手というお客様にも、これならジビエの美味しさを分かっていただけるのではないかと考えて使うことに決めました」と松本シェフはいう。実際に食べてもらうと、それまでジビエを敬遠してきたゲストが来年もまた食べたいと言ってくれたとか。松本シェフは鳥取にも足を運び、解体処理場なども見学して、その質の良さを実感したという。「他の産地と比べても解体のスピードが迅速で、処理も安全に行われていました。ジビエは個体差があって当たり外れがあることも少なくないのですが、いつも良い品質のものを選んで送ってもらえるので安心して使っています」という。

「イノシシのロースト 黒七味ソース」。鮮やかな赤身と香りのよい脂がたっぷりとついたイノシシ。ブリオッシュの上に乗っているのはブーダンノワールとイチゴ。ソースはピリッとした黒七味とブルーチーズの2種類。ディナーコース14,300円

今回、松本シェフが料理に使ったのはイノシシ。赤身と脂のバランスが良く、脂に甘みがあるというイノシシのロース肉は、肉本来の美味しさが際立つローストで提供する。低温のオーブンでじっくりと脂と赤身に火を入れ、最後に炭火で一気に焼き上げて香ばしさをまとわせた。こうすることで脂がより美味しくなるというのだ。フルーツ使いに卓越した松本シェフだけに、旬のイチゴのローストを合わせてイノシシの脂に寄り添わせ、黒七味を使ったスパイシーなソースが深みのある肉質を引き立てている。

「美味しいジビエ料理を食べてもらうことで、匂いがあるとか、癖があるといったジビエのマイナスのイメージを変えていければいいですね」。本来は廃棄される運命のシカやイノシシがご馳走に生まれ変わる『とっとりジビエレストランフェア』。人気シェフたちがとっとりジビエから作り上げる渾身のひと皿に出会うのも楽しみだ。

実家はおでん割烹という松本一平シェフ。2014年にLa Paixをオープンし、2018年より3年連続でミシュランガイド東京の一つ星を獲得している。

La Paix
東京都中央区日本橋室町1-9-4 B1F
TEL 050-3196-2390
●11:30〜13:00LO、18:00〜20:00LO
●木休、不定期で月2回休
●20席(半個室あり)
https://lapaix-m.jp/

取材・文=岡本じゅん 写真=小沼祐介

とっとりジビエレストランフェア開催中!(2021年3月7日~2021年3月21日)

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鳥取老舗イタリアンがつくる
鹿肉のポルペッティ&鹿肉のブラッサート
2缶セットを10名様にプレゼントします!

応募期間

~3月26日(金)まで

応募方法

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応募完了

当選された方にはTwitterのダイレクトメッセージでお知らせいたします。

※ダイレクトメッセージ配信日から7日以内にご返信いただけない場合は当選が無効となりますのでご注意ください。

商品について

「鹿肉のポルペッティ」と「鹿肉のブラッサート」の2缶セットを、ご応募いただいた方の中から、抽選で10名様にプレゼントします。

鳥取老舗イタリアンがつくる「鹿肉のポルペッティ」

鳥取県若桜町産鹿肉をトマトソースで煮込みました。
トマトのさわやかな酸味とローズマリーの風味が、鹿肉のこってりとしたうま味とよく合います。パンにもご飯にも。そして、お酒にも合う一品です。

原材料:ミートボール(鹿肉(鳥取県産)、豚肉、玉ねぎ、パン粉(小麦を含む)、牛乳、卵、赤ワイン、にんにく、しょうが、食塩、香辛料)、トマト水煮、玉ねぎ、野菜ブイヨン、植物油、食塩、香辛料/クエン酸
製品サイズ: 8cm x 8cm x 3.4cm
内容量:90g

鳥取老舗イタリアンがつくる「鹿肉のブラッサート」

鳥取県若桜町産鹿肉を赤ワインで煮込みました。
赤ワインの酸味と風味が鹿肉のうま味を引き立てます。
繊維がほぐれるほど柔らかく煮た鹿肉とゴロゴロ入ったジャガイモとニンジンは、パンにもご飯にも。

原材料:鹿肉(鳥取県産)、赤ワイン、野菜(玉ねぎ、にんじん、セロリ)、トマトピューレ、野菜ブイヨン、梨ジャム、食塩、香辛料
製品サイズ: 8cm x 8cm x 3.4cm
内容量:90g

当選について

●当選者数
10名様(2缶セット)

●当選発表について
応募条件を満たした方の中から、応募期間終了後、2021年4月初旬頃より順次、当選された方にTwitterのダイレクトメッセージにて当選通知と配送先の連絡方法をお知らせいたします。
なおその際、 「@cuisinekingdom 」アカウントのフォローをはずされておりますと当選連絡ができなくなりますので、ご注意ください。
※当選者選定に関するご質問の受付は行っておりません。
※都合により賞品の発送が遅れる場合がございます。あらかじめご了承ください。
※住所、転居先不明・長期不在などにより賞品をお届けできない場合には、ご当選を無効とさせていただきます。
※本キャンペーンの当選権利を、他の人に譲渡することはできません。
※当選連絡後、指定期間内に配送先をお知らせいただけない場合、ご当選の権利が無効となる場合がございますのでご注意ください。

注意事項

・ご応募は日本国内にお住まいの方に限らせていただきます。
・インターネット接続料及び通信料はお客様のご負担となります。
・賞品の発送は諸事情により遅れる場合があります。あらかじめご了承ください。
・当選賞品の販売・換金はできません。
・当選に関するお問い合わせにはお答えいたしかねます。
・やむを得ない事情により、企画内容、賞品は予告なく変更となることがあります。
・当選者情報が不明確な場合は、当選資格を無効とさせていただく場合があります。
・同一ユーザーである旨が発覚した場合、賞品の発送は1点までとさせていただく場合があります。
・その他、弊社が不正とみなした方は当選対象外とさせていただきます。
・本キャンペーンはパソコン・スマートフォンからのご応募となります。稀に、機種によってはご利用できない場合がございます。


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