2024年11月6日
【銀座 エスキス】料理をアップデートする 発酵の使い方
日本とフランスの発酵食品の違いに衝撃を受けた
1976年生まれ、フランス・コルシカ島出身。ミッシェル・トロワグロ氏のブラッスリー「ル・サントラル」で料理の道を歩み始める。研鑽を積み、26歳で「メゾン・トロワグロ」のセカンドシェフに就任。2006年、ミッシェル・トロワグロ氏の任命により「キュイジーヌ[s]ミッシェル・トロワグロ」のシェフとして来日。5年半、同店のエグゼクティブシェフを務め、2012年「ESqUISSE」をオープン。
日本の食材をふんだんに使用し、独自の世界観を持つフランス料理を提供する「エスキス」。オープンして6年、シェフのリオネル・ベカさんの日本食材への習熟度は増して、さらなる進化を遂げている。
その進化の一翼を担うのが、「発酵」だ。発酵食品の宝庫であるフランス出身のベカさんは、日本の発酵についてはどう考えていたのだろうか。
「もともと、発酵には興味を惹かれていましたが、取り入れてみようと思ったのは、日本に来てからです。1万㎞以上離れているフランスと日本では、空気中にいる菌も土壌も、発酵の歴史も違います。日本の発酵食品を食べたときに感じた、その違いは衝撃でした」
味噌汁など日本の発酵食品を食べたベカさんは、スッキリした味わいに衝撃を受けたのだという。フランスの発酵食品は、たとえばチーズのように、どちらかというと重く、濃厚な味わいのものが多いからだ。
発酵の個性は、異なる環境によって生じている。それを、身をもって理解したのだろう。発酵を用いたベカさんの料理は、フランス料理でありながら、日本の発酵を活かし、深く複雑な旨味が見事に加わる。
「発酵そのものが目的ではないので、とくに積極的に取り入れているわけではないんです。キュイソンと同様に、発酵も食材を料理にするための手段のひとつでしかありません」
そうは言っても、キュイソンのように発酵をコントロールすることは至難の技なのではないだろうか。
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エスキス
ESqUISSE
東京都中央区銀座5-4-6
ロイヤルクリスタル銀座 9F
03-5537-5580
●12:00～13:00LO、18:00～20:30LO
●日夜休
●コース 昼11000円～、夜22000円～（税込・サ別）
●46席
www.esquissetokyo.com
※2019年1月リニューアル予定
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