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”トラットリア ケ パッキア”酒井辰也シェフ 「タリアテッレ ウサギのラグー 黒ニンニクソース」


創作の原点となっているのは
イタリアのおばあちゃんに習ったざらついた素朴な麺の舌触り

タリアテッレ ウサギのラグー 黒ニンニクソース

材料(1人前)

タリアテッレの生地(手打ち)……80g
ウサギのラグー……80g
自家製黒ニンニクのソース(黒ニンニクとバルサミコ、2:1を煮込んでミキサーにかけたもの)
ポロネギの素揚げ…適量

●ウサギのラグー(作りやすい分量)
ウサギのモモ肉(骨付き)……2本
タマネギ……1個
ブロード……鍋の中で材料がかぶるくらいの量
ニンニク……1片
ローズマリー……1本
ドライトマト……4個
白ワイン、オリーブ油、塩……適量

作り方

1.ウサギのラグーを作っておく。鍋にオリーブ油とニンニクを入れ、ウサギのモモ肉に塩をふって炒めたら、スライスしたタマネギを入れてさらに炒める。そこに白ワインとブロードを入れて1時間ほど煮る。鍋からモモ肉だけを取り出して骨を外して冷まし、細かく切っておく。鍋の中のタマネギなどはさらに煮詰め、最後にモモ肉を戻して小さく切ったドライトマト、ローズマリーを合わせて煮込む。
2.鍋に入れて温めたウサギのラグーの中にゆで上げたタリアテッレを入れて和える。
3.皿に自家製黒ニンニクのソース、2の順で盛り、ポロネギを飾って仕上げる。

タリアテッレ用の麺の配合もトルテッリーニと同じだが、タリアテッレの麺のほうが少し薄くなるようにのばす。卵入りの麺は劣化しやすいので練りすぎないよう注意する。
「タリアテッレ ウサギのラグー 黒ニンニクのソース」
00粉を使った幅広の手打ち麺はコシが強く、ラグーソースが良くからむ。ウサギのモモ肉や黒ニンニク、バルサミコはイタリア産を使っているが、日本の食材も積極的に取り入れていきたいと言う。

トラットリア ケ パッキア
東京都港区麻布十番2-5-1 マニヴィアビル4F
TEL 03-6438-1185
18:00 ~翌1:00
日、祝日の月定休

text 上村久留実 photo 依田佳子

本記事は雑誌料理王国2020年8・9月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は2020年8・9月号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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