【初心者のためのワイン講座4】土性による味わいの違い

2019年12月29日 #健康

ワイン

前回までの講座で、ワインの世界における一般的な評価基準を学んできた。今回からは、自らワインの味わいを知るために必要な知識を身に着けて行く。
その最初の項目が「土性の味わい」だ。

**【講師】ワイン評論家　田中克幸さん**
Katsuyuki Tanaka
1962年東京都生まれ。文京学院大学でワイン文化論担当講師。ワイン専門誌などで執筆。ワインに関する講演、イベントを日本各地で行う。独自の視点と理論の明快さには定評がある。

ワインの味わいに関する用語の中で、近年頻繁に耳にする「土地（テロワール）の味わい」という表現があるが、このテロワールとは、いったい何を指すのだろうか。ワインの世界では、2通りの意味を持つ。その土地の土、人間、文化、技術、気候など、ワインに関わるすべての要素を指す場合。もうひとつは、ブドウの植わる畑（土）を指す狭義の意味でのテロワールだ。本連載では後者に注目し、味わいにどのように影響するのかを考えてみよう。

　土は（1）土性（2）岩石（3）地質年代の3つの要素で分類できる。（1）の土性は、砂や粘土など土の粒子の大きさで分類したもの。（2）は石灰岩、花崗岩など、岩石の種類。（1）はジュラ紀、三畳紀などその土が生まれた地質年代である。この3つの中で（1）の土性、（2）の岩石による味わいの違いは、意識的にテイスティングするとかなり明確にわかる。

今回は土性の違いに注目する。ブドウ畑の土性は、相対的に砂や砂利の多い畑と粘土の多い畑の２種類に大別できる。同じブドウ品種、同じヴィンテージで、異なる畑に植わるブドウから造るワインを比較した場合、生産地に関わりなく、それぞれの土性に共通する「砂質系土性の味わい」と「粘土系土性の味わい」とでもいうべき特徴が存在する。

　味わいの中でも、その違いをもっとも強く感じるのが、質感と重心だ。砂質系の畑から生まれたワインは、表面の質感は文字通り砂のようで、緻密ではなく、内部は柔らかく、骨格が緩い。また、重心は上方向に伸びる。風味の点では、軽やかで酸が低く、フルーティ。サラサラ、フワフワという形容があてはまる。

　反対に、粘土系の畑から生まれたワインは、かっちり、しっかりした味わいになる。表面の質感が緻密で、内側は固く、骨格も堅い。重心は下方向に伸び、風味としては土やミネラルが中心で、酸味も強めだ。

粘土系土性と砂系土性について

それぞれの土性によるワインの味わいのイメージ図。砂質系は鼻の周囲にとどまり、粘土系は鼻の下に広がる。

　試飲したフランスとチリのワインは、地理的には全く異なる産地でありながら、先述のふたつのタイプの味わいに明確に分類できる。それぞれのワインのコメントに、味わいの大きさと重心を組み合わせた図表を添えた。これを見ると、砂利も含む砂質系の土性のワインは、鼻の周囲に味が広がるのに対し、粘土は鼻よりも下に沈んで行くイメージがある。

　このようにワインから感じる味わいを頭の中で視覚化すると、記憶がしやすくなる。また、この味わいの形は食材にも共通しているので、料理とのマリアージュもより考えやすく、成功度が高くなるだろう。