【初心者のためのワイン講座２】ワインの格付けとはなにか？

2020年12月14日 #健康

ワインの格付けとはなにか？

一般的に「よいワイン」と評価されるのはどんなワインだろう。今回のサンプルは、ブルゴーニュの格付けワイン。ぶどうの畑によって、特級、1級、村名、地域名という格付けが法律で認めらているが、試飲の結果、階層が上がるほど味わいの要素のうち「広がり」が大きくなるようだ。ただし、特級ワインのみが必ずしもレストランにふさわしいワインとは限らない。飲食店のプロとしては、格付けの意味や特徴を踏まえて、店の客層や料理に合わせたワイン選びをする必要がある。

**【講師】ワイン評論家　田中克幸さん**
Katsuyuki Tanaka
1962年東京都生まれ。文京学院大学でワイン文化論担当講師。ワイン専門誌などで執筆。ワインに関する講演、イベントを日本各地で行う。独自の視点と理論の明快さには定評がある。

今後2回にわたって、一般的なワインのよしあしの基準、すなわち「格付け」を考えてみたい。格付けには、フランスのブルゴーニュワインのように、ぶどう畑すなわちワインの供給元からすでにランクがきまっているものと、市場に流通してから決められるメダルワインのようなものの2種類がある。

今回はブルゴーニュワインの格付けの違いを探ってみよう。現在では法制化されているこの地方の畑の格付けの由来は、中性にまでさかのぼる。畑が修道院に寄進され、集約されて、秩序化されたことに端を発しており、これは現在フランスのみならず、他の国々のワインの格付方法のモデルとなっている。こうした点からも、ブルゴーニュの格付けは理解する意味があるだろう。

ブルゴーニュワインは畑で格付けが決まる。

ブルゴーニュワインは、畑によって次の4つの分類で格付けされている。

特級（グラン・クリュ・全生産量の1.5%）：
村内にある最良のクリマで醸造されたワイン。「シャブリグラン・クリュ『レ・クロ』」など。
1級（プルミエ・クリュ・同10%）：
村内の「クリマ」と呼ばれる限定区画で醸造されたワイン。「シャブリプルミエ・クリュ『フルショーム』」など。
村名アペラシオン（ヴィラージュ・同32%）：
その名前を名乗ることができる特定の村域で作られたワイン。「シャブリ」など。
地域名アペラシオン（レジョナル・同54%）
ブルゴーニュの全栽培地域内で作られたワイン。「ブルゴーニュロルージュ」など。

格付けとワインの味わいの関連性

格があがるほど、口の中での「広がり」が大きいワインが多い

上の図は、ブルゴーニュワイン格付けのワインの味わいの「広がり」を図表で示したもの。ワインを口に含むと、その味わいのイメージは横や上下だけでなく、同時に奥行きをもって広がっていく。
また、こうした空間的な広がりだけでなく時間的な広がり、すなわち味の持続性（余韻）も感じることができる。

そこで、白ワインはシャブリ地区の特級（3）、1級（2）、村名（1)、それに格付けが(3)と同等であるオークセイ・デュレス（4）の計4本。赤ワインは、村名（6）と地域名（5）の2本を揃え、それぞれブラインドで比較試飲した。

その結果、赤と白どちらも、格が上になるほど味わいの要素のうち「広がり」が大きくなることがわかった。
ただし飲食店では、「広がりの大きい」特級ワインばかりが必ずしもつねに求められるとは限らない。たとえばシャブリの場合、料理によっては特級よりも収斂性のある1級ワインが合う場合や、飲みやすくリーズナブルな村名ワインが、店のコストや客層に合うこともあるだろう。
格付けの味わいの違いを理解した上で、自店のコンセプトの合わせて「使いこなせる」ようになろう。