【初心者のためのワイン講座7】品種による味わいの違い

2020年1月8日 #健康

ワイン

土性、岩石、ヴィンテージなどブドウを取り巻く要素に加えて、ブドウの品種そのものも、ワインのキャラクターを決める要素としては欠かせない。どの土地で育つブドウであっても各品種の味わいは共通している。

**【講師】ワイン評論家　田中克幸さん**
Katsuyuki Tanaka
1962年東京都生まれ。文京学院大学でワイン文化論担当講師。ワイン専門誌などで執筆。ワインに関する講演、イベントを日本各地で行う。独自の視点と理論の明快さには定評がある。

これまで、土性、岩石、ヴィンテージなどの要素からワインと料理の相性について考えてきたが、もうひとつ、考慮しなければならない要素としてブドウ品種が挙げられる。岩石や土性は、２〜３種類の性質に大別すればワインの味わいを分析することができた。ところが品種の場合は、一般的に名前を知られているものだけでもシャルドネ、リースリング、ソーヴィニヨン・ブラン、カベルネ・ソーヴィニヨン、メルロー、シラーなど６種類はある。

さらに各ワイン生産地にある地場の品種を合わせると膨大な数になる。しかし、料理との相性を考える際にとらえるべき特徴は共通しているので、さまざまな地域から同品種のワインを集めて比較し、特徴をとらえていくしかない。シャルドネを例に味わいの特徴を考えてみよう。

さまざまな形をもつ品種の味わいイメージ

それぞれの品種が持つ味わいのイメージは、産地が異なっても形状は共通している。

　まず注目すべきは、これまで学んだ味わいの「広がり」がどんな形を描くかという点だ。テイスティングの結果は左ページの通りだが、当初学んだ「大小」ではなく形に注目してみよう。どの国のどのエリアのシャルドネであっても、おおむね同じ形を描いているのがわかる。香りに強さがないため、上部は丸く広がりなめらかな形をしているが、舌に残る下部の質感はかたい。まるでマフィンのような形として認識できる。

　次に押さえたいのはそれぞれの品種が持つ味わいの「流速」。口の中で味が前から奥に流れるスピード感だ。シャルドネの場合はすべて流速が遅い。リースリング、ソーヴィニヨン・ブラン、シラーは速いが、カベルネ・ソーヴィニヨン、ピノ・ノワールは遅い。速い場合を「すっきり」、遅い場合を「こってり」と印象に置き換えることもできる。ただしこの感覚は、味わいがどれだけ口中にとどまるかという「余韻」とはまた異なっていることに注意したい。

　料理と合わせる上では、前述の形だけではなくこの流速を合わせるのもポイント。一般的に脂肪が多い素材や、とろみのついた料理は流速が遅くなる。たとえば牛肉の赤身とポン酢の組み合わせは流速が速いが、脂身の多い部位とデミグラスソースの組み合わせでは流速が遅くなる。脂肪だけではなく、くずでとろみをつけた餡かけなどの場合も同様だ。

　ホタテを例に考えてみよう。シャルドネの質感のかたさに合わせて生ではなくソテーにするのが順当だろう。さらに脂肪の少ないホタテの流速を遅くするためには、たとえばフュメ・ド・ポワソンにバターやクリームを加えたソースを添える、といった思考法をするのである。