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フランス人のお菓子の原点「ロカイユ」を知っていますか?

ロカイユ

ヘーゼルナッツが決め手の秘伝の〝半生メレンゲ〞

フランス人なら誰もが郷愁を感じずにいられないお菓子の一つが、焼きメレンゲだ。卵白と砂糖を混ぜてカリッと焼いたメレンゲはフランス中のパティスリーで売られているが、ジュヴォーのメレンゲ「ロカイユ」はひと味ちがう。ナッツが生地に練り込まれ、中が半生なのだ。「メレンゲにはフレンチ、イタリアン、スイスの3種の製法がありますが、うちはスイスメレンゲタイプの製法で、きめ細やか、外はサクサク、中心はとろりと仕上げています」と語るのは、三代目のピエールさん。秘伝の作り方を公開してもらった。

大事なポイントは、メレンゲにしたあと、そっとヘーゼルナッツを加えること。そして、庫内に均一な熱が循環するラックオーブンを用いること。ナッツ類にもこだわり、ヘーゼルナッツはピエモンテ産、軽く焙煎し、皮は取り除いている。一方、カフェ味に加えるクルミはグルノーブル産で、こちらはグリルしない。「ロカイユ(石ころ)」というネーミング通りのごつごつした形だが、一口食べると、その繊細で独特の食感があとを引く。誰からも愛されるシンプルな菓子に、うまく斬新さを取り入れているからこそ、看板商品としての人気を保ち続けているのだろう。年間スペシャリテであり続ける〝石ころ〟に、人気定番商品を生む秘訣がある。

ロカイユ Rocailles

ジュヴォーのスペシャリテであるメレンゲ菓子。ロカイユとは石ころの意味。

材料
粉糖・・・1kg/グラニュー糖600g/卵白 ・・・1ℓ/ヘーゼルナッツ・・・600g/バニラペースト またはバニラのシロップ・・・適量

カフェ味の場合は、バニラとヘーゼルナッツの代わりに、インスタントコーヒー15gとクルミ600g、ショコラ味の場合は、チョコチップ150gとココアパウダー70g、ヘーゼルナッツ150gを入れる。
photo by Antoine Schramm
ロカイユ
角が立つ状態までしっかりとメレンゲにし、ざっくり取り分ける。ピエールさん曰く、これは地元のヴァントゥ山の形だそう。
photo by Antoine Schramm

作り方

  1. 粉糖とグラニュー糖を混ぜる。
  2. 卵白を加える。
  3. バンマリーで75℃になるまで加熱する。
  4. ミキサーでメレンゲにする。
  5. 適度な堅さになってから、少しずつヘーゼルナッツとバニラペーストを加える。
  6. カードで1つずつ取り分ける。
  7. 105℃のオーブンで2時間ほど焼く。
ピエール・ジュヴォーさん
Pierre Jouvaud
ジュヴォーの三代目。二代目である父のフレデリックさんはお菓子の国際的権威Relais Desserts Internationalの副会長。ショコラティエとしても名高い。アヴィニョンと東京にも店舗がある。
photo by Antoine Schramm
ジュヴォー本店

ジュヴォー本店 Jouvaud
40 rue de lʼEvêché 84200 Carpentras
04 90 63 15 38
● 9:00~19:30
無休

ジュヴォー広尾店
東京都港区南麻布5-10-24
03-3445-1022
● 10:00~20:00


本記事は雑誌料理王国第229号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は第229号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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