食の未来が見えるウェブマガジン「料理王国」

豆乳、枝豆、落花生で濃厚な担々麺をつくる


スープは濃厚な豆乳と、干し貝柱の旨味を加えた鶏がらスープを合わせ、まろやかに仕立てた。麺には、押し豆腐を細切りにした豆腐干絲を使用。これは味を吸うことに長け、干し貝柱のエキスや紹興酒のおいしさをたっぷり吸ってくれるからだ。麺の上には枝豆、牛肉、高菜漬け、豆板醤で作った「枝豆醤」に山椒の香りを加えた〝具〞を乗せた。

「豆がテーマですから、スープの味や濃度と麺の固さとのバランスはもちろん、食べ終わるまで豆の香りと味が生きるようにしました」

最後には、出身地である千葉県の名産品、落花生の香りを振りかけた。

昨年の惜敗を糧に新たなチャレンジを

昨年、ゴールドエッグを獲得するも、グランプリには手が届かなかった。自身と向き合い、自分の中にある「自信のなさ」に気づいた。「それが料理に現れてしまっている。常に迷っている。それでは食べ手の心には届かないと思いました」

自信につながる知識を身につけ、「料理が好き、人が好き」という初心を忘れず進もうと決めた。リベンジの準備は、もう、整っている。

平賀シェフの発想と技

1.麺は押し豆腐
2.スープに豆乳を
3.枝豆醤に山椒の香り

【レシピ】豆乳豆腐干絲担々麺
(トウニュウトウフガンスータンタンメン)

麺にもスープにも醤にも豆が使われている〝豆づくし麺"。食感にアクセントを出すために、麺には糖度が高くてコクがある深谷もやしを合わせている。「麺、スープ、醤をよく混ぜて召し上がってください」と平賀さん。

材料(4人分)
豆腐干絲…800g/豆乳…800cc/深谷もやし…400g/鶏がらスープ…400cc/枝豆150g/落花生…40g/牛肉…150g /高菜漬け…75g/パプリカ赤…20g/パプリカ黄…20g/パプリカ緑…20g/豆板醤…10g/干し貝柱…20g

作り方 麺もスープも醤も豆づくし

●下ごしらえ

  1. 干し貝柱、紹興酒、水を合わせ、20分間蒸す。
  2. 鶏がらスープをつくる。
  3. 枝豆を洗い、塩もみして、沸騰した湯で8分間ゆでて取り出す。
  4. 3色のパプリカの薄皮を除き、細切りにする。 牛肉を粗めのみじん切りにする。
  5. 落花生の殻をむき、皮を除き、中華包丁でたたき切る。

●枝豆醤をつくる

  1. よく熱した中華鍋に油をなじませ、牛肉を炒める。
  2. 1の鍋ににんにく・高菜漬け・豆板醤を加え香りを出し、紹興酒・醤油を入れ、一度沸かす。 さらに枝豆を入れ、ねぎ油・ごま油・辣油を加え、最後に山椒粉を加える。


●豆乳スープをつくる

ねぎ油をなじませた中華鍋に、紹興酒と鶏がらスープを一度に注ぎ、白濁させ、貝柱を入れ、塩・こしょうで味をととのえ、豆乳を加える。

●豆腐干絲を煮て、豆腐麺をつくる

  1. たっぷりの沸かした湯に、豆腐干絲を入れよく混ぜ、再度沸かす。
  2. かん水を少し加えたら火を止め、よくなじませ、ざるにあげ、流水でサッと洗う。
  3. 豆乳スープに2の豆腐干絲を入れて少し煮て味を浸み込ませる。
  4. パプリカ・さっとゆでた深谷もやしと合わせる。

●盛り付ける

Daisuke Hiraga

1980年、千葉県出身。華調理師専門学校を卒業後、1999年に株式会社Wakiyaに入る。「トゥーランドット游仙境横浜店」、「Wakiya一笑美茶樓」、「Wakiya迎賓茶樓」(主任)、「上海DOLL by Wakiya」(料理長)などを経て、2014年より「トゥーランドット游仙境横浜店」(副料理長)に勤務。

トゥーランドット游仙境
神奈川県横浜市西区みなとみらい2-3-7 横浜ベイホテル東急3F
☎ 045-682-0364 www.wakiya.co.jp/restaurants/yokohama/

上村久留美=取材、文 星野泰孝=撮影

本記事は雑誌料理王国242号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は242号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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