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【中國名菜 孫】ピリッとした辛さと甘酸っぱさを同時に味わえる!絶品鶏モモ料理


甘酸っぱい山東風、ピリッと辛い四川風。鶏モモ肉でふたつの地方色を表現

北京料理の源ともいわれる中国北方の山東料理。花椒(ホワヂャオ)やトウガラシのしびれる辛味を効かせた西方の四川料理。中国を代表するこのふたつの料理を、鶏肉を使ってひとつの皿で表現した料理長の孫成順さん。

「鶏肉は旨味がありますね。だからこれをいかに利用するかが大事。豚肉に比べると脂身が少ないのでいろいろな調理法ができますよ。短間で火も入りやすいのが特徴です」

写真の料理は鶏のモモ肉を使用。ただしモモの付け根と骨付きの部分で、まったく異なる調理法にした。付け根の部分は比較的脂が多いので、カリッと油で揚げて、麻や辣が効いた四川風味に。いっぽう筋肉質な骨付き部分は、ショウガや八角が香る鶏ガラスープでまずやわらかく煮てから、高温の油でさっと揚げて再び煮込む。いわゆる山東省で多用する「焼(シャオ)」という調理法を取り入れている。仕上げには、鶏肉のゼラチンが溶け込んだ、とろりと甘く、黒酢の香りがするタレをからめた。ひとつの皿で甘味×しびれるような辛み、やわらかさ×サクッとした食感といった、対照的な味わいが楽しめるわけだ。

「中国では鶏料理はたくさんあります。今回は伝統的な料理で、若いコックさんにもすぐに作れるものを紹介しました。でも実は僕、個人的には鶏肉が苦手で…」と最後に意外な一面を見せた孫さんではあったが、同じモモ肉でふたつの地方色を表した皿の向こうに、大陸の豊かな食文化が垣間見えた。

【レシピ】鶏モモ肉の山東風煮込み辛味山椒仕立て
両吃鶏リャンツーヂィ 干焼鶏錘ガヌシャオヂィチョエ 麻椒鶏マァヂャオヂィ

奥の骨付き鶏モモ肉が「山東風煮込み」。モモ肉を煮込んだあと、油でいったん揚げているので、ジューシーな旨味が詰まっている。甘味のあるタレがまろやかな風味。
手前の「辛味山椒仕立て」は、花椒のしびれるような「麻(マァ)」とトウガラシの「辣(ラァ)」が合わさり、何度も揚げることで山東風煮込みとは違ったサクッと香ばしい食感を出している。

山東風煮込み

材料

骨付き鶏モモ肉 220g/鶏ガラスープ 80 /ネギ、ショウガ 各適量/紹興酒、醤油 各大さじ2/塩、花椒 小さじ1/2/八角 2個/揚げ油 適量

仕上げ
鶏ガラスープ 600 /塩 小さじ1/2/砂糖 大さじ2/黒酢 大さじ1/ゴマ油、ネギ各適量

作り方

  1. 中華鍋に鶏ガラスープを入れて煮立ったら、ネギ、シ ョウガ、紹興酒、醤油、塩、花椒、八角を入れる。
  2. 香りが出たら骨付きの鶏モモ肉を入れて約6分間煮込む。
  3. 別の中華鍋に油をたっぷりと注ぎ180℃ぐらいの温度になったら、2 を入れて香ばしく焼き色が付くまで揚げる。
  4. 別の中華鍋に砂糖大さじ1(分量外)を入れて、カラメル状になるまで手早くお玉でかき混ぜる。
  5. 4 に 3 の揚げたモモ肉を入れてカラメルをよくなじませる。
  6. 4 に鶏ガラスープを入れて煮立ったら、塩、砂糖、黒酢を入れて約10分間中火で煮込み、最後にゴマ油を回しかける。
  7. 盛り付け時にタレと一緒にネギのみじん切りをのせる。

■ 辛味山椒仕立て

材料

鶏モモ肉 300g/塩 小さじ1/2/紹興酒 小さじ1/ゴマ油 適量/コショウ 適量/水溶き片栗粉大さじ1/揚げ油 適量

仕上げ
トウガラシ10本/花椒 小さじ1/塩適量

作り方

  1. 鶏モモ肉の付け根の部分を約6cm角に切る。これに塩、紹興酒、ゴマ油、コショウをまぶし、最後に水溶き片栗粉で和える。
  2. 鍋に油をたっぷりと注ぎ180℃ぐらいの温度になったら 1 を入れ、香ばしく焼き色が付くまで何度もジャーレンですくいながら数回油で揚げる。
  3. 別の鍋に半分に切ったトウガラシと花椒を入れて香りが出るまで弱火で炒め、2 を入れて軽く炒めて最後に塩で調味する。
孫成順さん Seijun Son
1963年北京生まれ。25歳で特級厨師の資格を取得し91年に来日。04年に独立。07年、六本木に中國名菜「孫」を開店し、それとともに赤坂店、立川店も改名。

中國名菜 孫
東京都港区六本木7-6-3 喜楽ビルB1F
03-5785-3089
● 11:00~14:30LO、17:30~22:00LO
● 無休


text by Kanami Okimura photographs by Gaku Yamaya

本記事は雑誌料理王国第174号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は第174号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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