2024年9月11日
オリーブオイルのテイスティング方法を習得する
「香り」と「辛み」をポイントに、良質なエクストラヴァージンオリーブオイルを選ぶ
オリーブオイル鑑定士 山田美知世さん
「イタリアでは、わずか５％しかＥＶオリーブオイルが入っていないオリーブオイルを、ＥＶオリーブオイルとして販売するなど、オイルに関する食品偽装が大きな社会問題になっています」と山田さん。「高品質なＥＶオリーブオイルを選ぶためには、使う側が正しい知識を持つことが大切です」と、警笛を鳴らす。
ディフェクトオイルを見破る「香り」と「辛み」
「ＥＶオリーブオイルの酸度は０・８％以下と定められていますが、これは機械で判定できます。それに対し私たち鑑定士の仕事は、香りや辛みなどを評価し、本当にエクストラヴァージンかどうかを判断すること。これだけは人間にしか判別することはできません」
良質なＥＶオリーブオイルのポイントは３つ。異臭がないこと。オリーブ本来の香りがあること。最後に、辛みがあること、だという。
「市場には到底ＥＶオリーブオイルとは呼べないようなものが、数多く出回っています」。例えば、オリーブオイルにあるカビや酸化した臭いは、水に移る性質がある。そのため、大きな洗濯機状の機器にオイルと水を入れて回してしまえば、ディフェクト（欠陥）オイル特有の臭いを消すことができる。
「これで異臭は消えますが、当然、オリーブ本来の香りも損なわれてしまいます」
また、香りや味以外にも、ラベルやボトルで、ある程度の予測がつく。「内側に蓋がついた型のものは、後からの混入が不可能なので、品質が保証されていると言えます。ラベルに原料となるオリーブの品種が書かれていることも重要です」。さらには、イタリア語で単一品種を意味する“MONOCULTIVAR”の記載があることにも注意して欲しいという。「イタリアには６２８種類のオリーブの原種があると言われていますが、それぞれ成長の早さが違いますから、当然、収穫時期も異なります。ＥＶオリーブオイルを作る際、果実の完熟度は50％が理想です。ベストな収穫期でオイルにしたものを、ブレンドするのなら品質は保たれますが、そうでなければ、ディフェクトの可能性があるとも言えます」
正しい知識を持ち、本物のＥＶオリーブオイルを選んで使うことで、ディフェクトオイルを減らすことができる、と山田さんは呼びかけた。
テイスティング方法を習得する
〜本物のエクストラヴァージンオリーブオイルを選ぶために〜
1.プラスチックの臭いを飛ばす
プラスチック容器でテイスティングを行う場合は、容器を5～6回、回しながら、内側の壁面をオイルで洗うようにしてプラスチック臭を飛ばす。
2.右手でしっかりと蓋をして温める
香りをたたせるために、しっかりと右手で蓋をして底に左手を添え、容器を回しながら温める。温度はひと肌になる程度、季節にもよるが3～5分ほど。
3.鼻を近づけ、オイルの香りを確かめる
温めることで立ち上ったオリーブオイルの香りを確かめる。トマトやアーティチョークの葉や茎、レタスやセロリなど、さまざまな香りを嗅ぎわける。
4.オリーブオイルを少量口に含む
テイスティングは飲んで行うものではないので、小さじ1杯分程度を口に含む。
5.口を横に開き、ノドまで吸い込む
「シィー」という音が出るほどに、オイルをノドまで吸い込む。このとき、舌の奥で辛さを感じるものがよい。この辛さの正体がポリフェノールである。
エキストラヴァージンオリーブオイルのテイスティングのポイント
1.豊かなオリーブの香りがする
2.ノドの奥で辛さを感じる
3.したにオリーブ以外の雑味が残らない
「舌の奥で感じる辛さは、辛ければ辛いほどポリフェノール値は高くなります。またEVオリーブオイルの色は、品質とは関係ありません。苦みもオリーブの原種の特長によるものです。もちろん苦味がある方がポリフェノール値が高いのですが、テイスティングする際には、オイルが持つ個性として捉えるべきです」と山田さん。
日本人で唯一、イタリアの国家試験であるオリーブオイル鑑定士資格を取得。以降、イタリア各地で開催されるオリーブオイルのパネルテスト（ディフェクトの有無や品質の鑑定と評価）に、公式鑑定士として数多く参加する。イタリア・ミラノ在住。
協力／ ミーレ・ジャパン株式会社 ミーレ・センター表参道
本記事は雑誌料理王国第229号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は第229号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。
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