山や丘に囲まれた村にある、世界中からグルメが集うレストラン「アレ・エノテカ」（ピエモンテ州）

2020年7月6日 #テクノロジー, #ビジネス

2018年11月にIGC（国際穀物理事会）が公表した2018-2019年の生産データによると、イタリアはヨーロッパにおけるデュラムセモリナの生産、及び輸出量第1位にある。世界のデュラムセモリナ生産量4,2百万トンのうち11％がイタリアで生産され、そしてパスタにおいては過去20年間に世界中のパスタ消費量は63％上昇し、現在は14,8百万トンに及ぶ。イタリアの生産と消費量はともに世界第１位だ。イタリアからは世界約200カ国に向けてパスタが輸出され、その中心はスパゲッティであるが、イタリア国内では地方ごとに異なった形状のパスタが存在し、手打ち麺を含めると、パスタの形状も名前も星の数ほどあると言われている。まさにパスタ国なのである。そんなイタリアの一流シェフたちはパスタをどのように捉えているのか。

All’Enoteca　アレ・エノテカ（ピエモンテ州）̶手打ち麺

手打ちのフレッシュパスタにはライトな詰め物でバランスをとる

ピエモンテ州の白トリュフが採れる山やぶどう畑の広がる丘にある村、カナーレに世界中からグルメが集うレストランがある。ロエロ・ワイン協同組合の2階にある店がアレ・エノテカである。オーナーシェフダビデ・パルーデが自ら山中を歩き回って収穫した白トリュフやポルチーニ、そして猟師から手に入れるキジを使ったパスタ料理は訪れるグルメたちを虜にする。

この地方伝統の郷土料理の代表は、詰め物をした手打ちのラビオリやアニョロッティである。ピエモンテ生まれでピエモンテ育ちのダビデが作るホロホロ鳥を詰めたラビオリは評判が高い。特に手打ちパスタは定番メニューだが、最近は乾麺にもこだわっていると言う。ピエモンテ特有のサングイナッチォと呼ばれる豚の血を使ったソーセージを、シンプルにペペロンチーノとともにスパゲッティに和えた料理が人気だ。

Bottoni al pomodoro, guanciale, pecorino e olio di vaniglia／ボタン型パスタのトマトとグアンチャーレ・ソース、ペコリーノチーズとバニラオイルがけ（euro 20）

ダビデは、「自家製ラビオリは、手打ち麺自体の滑らかでデリケートな味、そして詰め物との微妙なバランスがおいしさの秘訣。手打ち麺はパスタのおいしさをソースで引き出し、乾麺の場合パスタはソースの脇役になってしまう」と語る。子どもの頃から手打ちパスタで育ったダビデにとって、手打ち麺を細かく砕いてチーズとともに味わう野菜と肉で作るスープの香りは家庭の味。このスープにはどのレストランも勝てないという。休日には山歩きがマストなので、自分用には200グラムのスパゲッティを茹でて、パルミジャーノとバターだけで豪快に食べる。ダビデにとって「パスタイコール満足と幸せ。南から北まで、パスタはイタリアを統一する」。