2024年10月21日
「銀座 小十流！」牛肉の火入れ
土佐あかうしには外から旨みを足す。料理人なら、肉を使いこなしたい
銀座 小十 奥田透さん
「サシが絶妙に入った黒毛和牛もおいしいけれど、自然のなかで健康的に育った土佐あかうしも素材としては遜色ありません」と奥田透さんは言う。肉そのものの旨さは黒毛和牛のほうが分かりやすい。だから奥田さんは、味付けには塩、コショウをパラパラとふるだけ。土佐あかうしのほうは、外から味噌やしょう油などの味を加えて、旨みを足し込む。「その意味では、土佐あかうしなどのほうが、料理人にとっては面白い」
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