【初心者のためのワイン講座最終回】料理とワインのマリアージュ

2020年1月9日 #健康

ワイン

最終回は、この講座の最終的な目標である、ワインと料理の相性「マリアージュ」をどのように実践していくのかについて考えてみよう。ワインと料理の味わいのイメージを合わせるのがポイントだ。

**【講師】ワイン評論家　田中克幸さん**
Katsuyuki Tanaka
1962年東京都生まれ。文京学院大学でワイン文化論担当講師。ワイン専門誌などで執筆。ワインに関する講演、イベントを日本各地で行う。独自の視点と理論の明快さには定評がある。

ワインと料理が合う、とは、具体的にどんな状態を指すのだろうか。ここでは、食べ物とワインを合わせた時に「併存」か「融合」の二つの現象が起きると考える。併存とはワインと料理を口に入れた時に、どちらかもしくは両方の味がそのまま口中に残っている状態を指す。これは相性がよいとは考えない。両者が口中で一体化して、新しい味わい（感覚）が呼び起こされて初めて「相性のよい組み合わせ」になっていると定義する。

ワインと料理の相性を考える時には料理の主素材との組み合わせを想定する。時折「ワインをソースと合わせる」という意見があるがこれはあまり意味がない。料理は主素材を味わうもの。ソースは主素材の引き立て役とみなすべきだろう。

ワインに合わせてメニューを作る時、最初に確かめるのはヴィンテージだ。本連載の第６回にあるように、開花期の短い集中型のヴィンテージには加熱時間の短い料理、開花期が長い拡散型のヴィンテージには加熱時間の長い料理がおおむね合う。たとえば、集中型のヴィンテージには、ソテーやグリル、フリットなどの調理法、拡散型のヴィンテージはミジョテやブレゼ、刺身などの生も合う。

基本は「味わいイメージ」が同じ形をしているか

味わいイメージを作り出すものとは？

分布（集中型と拡散型）
味わいの広がりの外縁部分により高い密度で感じるか、それとも舌の位置となる中央部分に感じるか。長時間加熱調理は前者、短時間加熱なら後者。

重心
口の中の上下方向において、どの位置に味わいの中心点があるのかを感じる。料理の場合、重心は素材そのものに影響されるので予想しやすい。

形状
横長（水平）、縦長（垂直）、正方形、三角形など口の中でイメージされる形状。素材そのものに加え、調理法や調味でさまざまに変化する。

素材はワインの重心に合わせて選ぶ。豚肉や牛肉はワインの重心が低く、鶏肉やジビエは高い。なお、ここで味わいの軽重（抜けのよさ）と重心を混同しないように注意したい。たとえば、高級な銘柄牛肉は重心は低いが味わいは軽く、血のソースをかけたジビエは、重心が高いが味わいは重たい。次に味わいの形状だが、これは前述の２点ほどきちんと揃わなくても不快な印象はもたらさない。ワインか料理のどちらかの味わいがどちらかを包み込むからだ。　

最後に質感や風味を合わせるが、これらは比較的イメージしやすいので、さほど難しくないはず。各人でアレンジを楽しめる部分だ。