ズバリ、日本料理第七回　「一子相伝なかむら」六代目主人・中村元計に聞く食材との向き合い方

2023年4月27日アカデミー, ズバリ、日本料理, 料理・レシピ, 日本料理, 有料会員限定

「日本料理アカデミー」が監修する連載、「ズバリ、日本料理」。
第七回にご登場いただくのは、「一子相伝なかむら」の中村元計さん。世界で唯一、博士号を持つミシュラン三つ星シェフに「Simple is best」、「障り（さわり）を除き、不足を補う」を旨とする日本料理の基本思想、食材との向き合い方について語ってもらった。

こんにちは、「一子相伝なかむら」の中村元計でございます。料理はパズルであり、それを組み立てるために料理人はたくさんの引き出しを持ち、どの食材をどうするかとイメージし、具現化することが仕事です。今回は「Simple is best」、「障りを除き、不足を補う」という日本料理の食材との向き合い方をテーマに「冬野菜の煮き合わせ」を動画でご紹介します。日本料理では食材の持つ臭みや苦味、アクなどの欠点・弱点＝障りを排除し、魅力を引き出すために足りないフレーバーやうま味＝不足を補うことを基本とします。

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text: Sawako Yamada　 photo: Shohee Murakawa　edit: Masashi Tsukiji